음식 썸네일형 리스트형 (정보)(약스압) 아이스크림을 깊게 알아보자. [펌] .안녕 또 왔어.오늘은 전에 언급했듯이 아이스크림 편을 써 보려해.사진 - 바닐라 아이스크림 콘먼저 아이스크림은 뭘까?말 그대로 크림을 얼린거야.크림과 설탕, 우유를 혼합하여 얼린거지. 사진 - 서울우유 생크림하지만 보통 생크림을 얼리면 매우 돌처럼 단단 할 텐데, 아이스크림은 매우 부드럽고 살살 녹아.어째서 일까?그렇다면 우리는 아이스크림을 얼리는 과정의 매커니즘을 정확히 알아 볼 필요가 있어.아이스크림의 중요 구성은 이러해.사진 - 얼음결정첫째. 수분이 얼어서 생기는 얼음결정.얼음결정은 아이스크림이 얼 때 물 분자로 부터 만들어져.이는 아이스크림에 단단함을 부여하지. 아이스크림의 뼈대 라고 할 수 있어.얼음결정은 매우 천천하고 완만한 속도로 얼릴 경우 매우 큰 덩어리로 내재하게 돼.그러나 매우 급속도.. 더보기 (정보)(약스압) 생선 굽는 법과 그 외의 것들에 대해 알아보자. [펌] .안녕 다시 왔어.오늘은 전 편에 썼듯이 생선 굽는 법에 대해 쓰려고 해그와 더불어 댓글로 질문 줬던 것들 등등.먼저 굽기 전에 생선 살의 구조부터 알고가자.먹는 생선하면 드는 생각이 뭐지?작고 얇은 뼈, 섬세한 살결, 흰색 살을 꼽을 수 있을거야.사진 - 생선 부레이러한 성질을 가지게 된 이유는 물고기는 물보다 가벼운 불포화 지방, 기체 ( 부레 )를 이용하여, 물 속에서 몸무게가 0에 가까운 중립 부력을 이룰 수 있기 때문이야. 그에 의해 육지 동물들 처럼 중력에 맞서 몸을 지탱하기 위한 튼튼한 골격과 질긴 근조직을 발달시킬 필요가 없는 것 이지.또 찬 물에서 살음으로서 생선들의 근 조직은 차가운 온도에서 더 잘 작동되도록 진화하였지.그래서 생선 살이 고기에 비해 약하고 잘 부숴지는 거야.살이 희고 .. 더보기 (정보)(약혐)(약스압)(재업) 생선의 육질과 맛에 대해 알아보자. [펌] .안녕 또 왔어.이번엔 생선의 육질과 맛에 대해 써 보려고 해시작할게.첫째로 전편에도 썼던 이야기지만 도축, 생선의 이케지메에 대해 짚고 넘어가야겠지.일식게이들 대부분 이케지메를 골수를 철사나 송곳으로 찔러 피를 빼내는 일로만 알고 있을거야.하지만 정확히는 근육의 통제시스템 ( 골수겠지? ) 을 한 번에 마비시켜,스트레스로 인해 육질에 데미지가 가는 것을 최소화 하기 위해 한다고 전편에 썼을거야.사진 - 스트레스에 따른 육질의 변화이렇게 말이지. 스트레스를 많이 받을 수록 흰색 층이 많지? 저건 근섬유 다발들을 묶어놓는 틀이고 이것은 물론 씹을 때 질깃질깃한 식감을 주게 되지.전에 댓글로 어떤 게이가 시메 할 때 대가리나 아가미 칼집 내고 꼬리에 칼집 내면 그 상황에서 생선은 이미 죽은 것 아니냐,버둥치.. 더보기 (정보)(약스압) 고기의 숙성 에이징과 전반적인 것들에 대해 알아보자. [펌] .안녕 다시 왔어.전 편에 썼듯이 에이징에 대해서 다뤄 보려고 해.에이징이란 원래 노화란 뜻 이야.조리 쪽에서는 고기의 숙성을 의미해.하지만 에이징에 들어가기 앞서 먼저 도축에 대해 알아 볼 필요가 있어.에이징은 도축부터 출발하는 거거든.일식 일게이들은 다들 알거야. 바로 이케지메 ( いけじめ ).이케지메는 보통 생선의 머리를 찔러 피를 뽑는 것으로만 알고있는데,정확히는 물고기의 전반적인 근육 통제시스템을 제거하는 것을 말하는거야.조리사들, 일반인들 사이에서도 꾸준히 도축에 관한 인도적인 문제가 제기되었지.결론부터 말하자면 짧고 편히 보내 줄 수록 맛이 좋아진다는 거야. 신기하지?물고기 같은 경우 머리를 단칼에 내려쳐도 그것은 죽은 것이 아니야. 몸은 살아있어.이케지메는 보통 머리를 찔러 피를 뽑는 것으.. 더보기 (정보)(스압) 스테이크 굽는 법과 그와 관련된 지식들을 알아보자 [펌] .안녕 3탄이야 전에 썼듯이 스테이크 조리법을 들고 왔어.하지만 들어가기 전에 마이야르 반응에 대해서 설명하고 싶어.마이야르 반응은 갈변반응이야 기본적으로 주위에서 쉽게 볼 수 있지.구운고기, 커피, 빵의 갈색 부분, 볕에 말린 식품, 심지어 누룽지도 이 반응에서 기인한 것이야.사진- 루이 까미유 마이야르1910년 이 갈변반응에 대해 설명했던 프랑스의 물리학자 루이 까미유 마이야르 ( Louis Camille Maillard ) 의 이름을 따서 마이야르 반응이라 지은거야.보통 고온에서 탈 경우 나는 색이라고 생각하지만 아니, 마이야르 반응은 50'C 의 매우 낮은 온도에서 오는 반응이야햇볕에 말린식품이 누리끼리한 색을 띄는 이유지. ( 기계건조와 태양열건조와의 맛 차이는 여기서 오는 거겠지? )분자반응인.. 더보기 (정보)(약스압) 스테이크와 시어링의 관계에 대해 알아보자. [펌] .오늘 쓸 글은 바로 스테이크와 시어링의 상관관계에 대해서 써 볼거야. 사진- 시어링 중인 스테이크시어링이란 센 불에서 재료 표면에 갈변반응을 일으키는 쿠킹 테크닉이야.마이야르 반응 ( 갈변반응 ) 이 일어나 수백가지 풍미 화합물이 생성 되는거지.구운 고기와 삶은 고기의 맛 차이는 마이야르 반응에서 온다고 할 수 있어. 아마 일반인, 조리사들이 알고있는 쿠킹 테크닉 중 가장 널리 퍼져있는 캐치프레이즈가 아니지 싶어. ( 유명 조리사들 포함 )" 스테이크를 조리 시 고기를 재빨리 그을려 육즙을 밀봉하라. " 사진 - 유스투스 폰 리비히이 표어는 독일 유명 화학자 유스투스 폰 리비히가 했던 말이야.리비히는 이렇게 말했지." 고기를 익히면 겉 표면에서 알부민 ( 세포 단백질 ) 이 응고해 피막을 형성한다. .. 더보기 (정보),(약스압) 소고기의 마블링에 대해 알아보자. [펌] .일단 마블링이 왜 소고기의 품질 기준의 척도가 되었는지 부터 알아보자.사진 - 고베규 텐더로인 단면우리나라에선 지방이 많고 고루 퍼질수록 등급이 높지 니들이 말하는 "고기에 눈꽃이 내렸어요". 사진을 보자 고기보다 지방이 더 많은 것 같지? ㄷㄷ..사진 - 풀을 뜯어 먹인 소와 곡물사료를 먹인 소의 비교이유는 1920년대 부터 거슬러 올라가, 미국 동부 목축업자들이 자유롭게 풀을 뜯어먹인 소, 즉 지방적고 특유의 풍미가 있는 소 보다옥수수나 곡물사료를 풍부하게 먹인 소들, 즉 자신들이 주로 키우는 방식인 지방이 풍부하게 끼인 소를 대세로 만들고 싶어 했어.이는 최소비용으로 대량생산을 할 수 있는 편한 이점이 있었기 때문이지.사진 - Breeder's Gazette MagazineBreeder's Gaz.. 더보기 (정보)(스압) 인간 최고의 음료 커피에 대해 알아보자. [펌] .이번에 쓸 주제는 커피야.물론 나는 로스팅 전문가가 아니라 실용적이고 깊은 정보는 아닐거라 생각해. 커피.. 세계에서 가장 소비하고 가장 좋아하는 음료 아닐까.우리가 좋아하고 즐겨 마시는 이 커피의 향은 두 가지에서 비롯되어져.식물의 방어무기인 향과, 이 커피콩을 볶는 것, 로스팅이라고 하지. 이 두 가지의 합작품 이라고 할 수 있어. ( 식물의 향에 대해선 위의 링크 참조 )또한 풍부한 카페인 함량으로 맛과 풍미로서 커피를 찾는 사람 이외에도, 아침을 시작하기 위한, 운동을 위한 등등 다양한 사람들을 사로잡고 있어.커피가 전 세계적으로 사랑 받는 덕분에 카페인은 가장 널리 소비되는 알칼로이드 물질이야. ( 행동 조절 화합물 )카페인은 중추신경계를 자극하여 나른함과 허기를 잊게 하고, 반응속도를 올려줘.. 더보기 이전 1 ··· 19 20 21 22 23 다음