(정보)(약스압) 아이스크림을 깊게 알아보자. [펌]

.

안녕 또 왔어.

오늘은 전에 언급했듯이 아이스크림 편을 써 보려해.

사진 - 바닐라 아이스크림 콘

먼저 아이스크림은 뭘까?

말 그대로 크림을 얼린거야.

크림과 설탕, 우유를 혼합하여 얼린거지. 

사진 - 서울우유 생크림

하지만 보통 생크림을 얼리면 매우 돌처럼 단단 할 텐데, 아이스크림은 매우 부드럽고 살살 녹아.

어째서 일까?

그렇다면 우리는 아이스크림을 얼리는 과정의 매커니즘을 정확히 알아 볼 필요가 있어.

아이스크림의 중요 구성은 이러해.

사진 - 얼음결정

첫째. 수분이 얼어서 생기는 얼음결정.

얼음결정은 아이스크림이 얼 때 물 분자로 부터 만들어져.

이는 아이스크림에 단단함을 부여하지. 아이스크림의 뼈대 라고 할 수 있어.

얼음결정은 매우 천천하고 완만한 속도로 얼릴 경우 매우 큰 덩어리로 내재하게 돼.

그러나 매우 급속도로 냉각시킬 경우 이 얼음결정들이 성장할 시간이 줄어들게 되지.

그래서 식품을 얼릴 때 냉동을 급속하게 하라는 이유야.  ( 자세한 이유는 ' 생선 굽는 법과 그 외의 것들에 대해 알아보자 ' 편을 참조해 줘. )

즉 얼음결정의 크기에 따라 아이스크림은 섬세하고 고른 질감을 가질 수 도 있고,

거칠고 단단한 얼음 알갱이가 씹힐 수도 있지.

사진 - 아이스크림 믹스쳐 

둘째. 아이스크림 혼합물의 크림.

하지만 이 설명에 앞서 수분이 언다는 매커니즘을 한 번 짚고 넘어갈 필요가 있어.

아이스크림은 이 매커니즘을 교묘히 공략한 음식이거든.

 

사진 - 물 분자의 구조와 얼음분자의 구조

순수한 물 분자가 1기압, 0'C에서 얼면, 

물 분자가 수소결합되어 6각형 구조로 재배치 되는거야. 

이로 인해 부피가 커지고, 물을 담아놨던 병을 얼리면 그 병이 터지거나 하는 현상이 일어나는거지.

그런데 아이스크림에는 무엇이 많이 들어가지? 

바로 설탕.

사진 - 설탕이 첨가 된 얼음결정

빨간색은 물 분자, 검은색은 설탕 분자야.

즉 아이스크림에 들어간 많은 양의 설탕분자들이 

물 분자가 질서 정연한 얼음 결정으로 고정되는 것을 막아줘.

그래서 찬 겨울에도 바닷물은 잘 얼지 않아. 높은 농도의 염분이 어는 점을 낮추거든.

이러한 설탕의 작용으로 보통의 아이스크림 수분 1 / 5 가량은 영하 20'C 에서도 얼지 않아.

그 상태에서 얼지않은 유지방, 유단백질, 설탕과 수분이 섞여

서로 비중이 비슷비슷한 찐득찐득한 액체가 만들어져.

이 찐득찐득한 액체가 수천만개에 달하는 얼음결정 하나하나를 코팅해 찐득찐득한 상태로 서로 달라붙게 하지.

사진 - 아이스크림의 구조

그래서 아이스크림이 얼면 하나의 단단한 얼음 덩어리 처럼 되지 않는 이유 중 하나를 차지해.

사진 - 아이스크림 믹스쳐

마지막으로 셋째. 휘저으면서 얼릴 때 유입되는 기포들.

휘저으며 얼리는 이유는 휘젓는 동안 큰 얼음결정 덩어리들을 매우 미세한 결정으로 쪼개주거든.

또한 그러면서 기포들이 아이스크림을 휘저으며 얼리는 동안 아이스크림 안에 갇혀.

결국 기포는 얼음결정과 크림의 결합을 방해하게 돼.

그래서 아이스크림이 얼면 하나의 단단한 얼음덩어리 처럼 변하지 않는 이유 중 제일 큰 덕이 바로 기포 덕분이야.

여담으로 아이스크림 메이커들은 아이스크림의 기포로 인한 부피 증가율을 오버런 ( Overrun ) 이라고 불러.

이는 아이스크림 내의 공기 유입율을 말하는 것이야.

.

  

사진 - 투게더 아이스크림

투게더는 오버런이 110 ~ 120에 달하는 아이스크림이야.

뭔 소리냐면. 

저 통의 절반은 공기라고.

더 나아가 너희들 고깃집이나 뷔페집에서 아이스크림 퍼 먹는 것들 있지? 흰 통에 있는 것들

그런 것들은 먹으면 너무 폭신한 나머지 먹었다는 감각이 없는 경우 있지않아?

그런 것들은 오버율이.... ㅋㅋ 뭐 말 안해도 알겠지?

물론 오버런도 적당히 필요한 것이야~

여하튼,

좋은 아이스크림은 이 세가지 구조가 조화롭게 균형을 이루어야 좋은 아이스크림이라고 할 수 있어.

즉 씹을 때 어느정도 씹히면서 크리미하며, 질감이 고르고 탄탄해야 하지.

대개 이런 비율의 맛있는 아이스크림의 혼합 비율은 수분 60%, 설탕 15%, 유지방 20% 정도로 이루어져 있어. ( 나머지 5%는 유단백, 기타 향료겠지? )

그러면 아이스크림의 종류 몇 가지 짚고 넘어갈게.

 

먼저 필라델피아식 아이스크림. ( 사진은 무관함 )

즉 표준 아이스크림, 프리미엄 스탠다드 라고 불러.

크림, 우유, 설탕, 향료만을 넣어 만드는 아이스크림 기본 중의 기본이지.

오버런이 20 ~ 40% 정도 밖에 되질 않아.

사진 - 커스타드 아이스크림

프렌치 아이스크림, 커스타드 아이스크림 이라고도 불러.

아이스크림 혼합물 1리터당 노른자를 12개를 첨가 할 정도로 계란 얼린건지 아이스크림인지 모르게 만들어.

사진을 보면 혼합기가 매우 힘겹게 돌아갈 듯 하다..

노른자를 극단적이게 첨가하는 대신 매우 녹진하고 계란 특유의 농후한 맛을 주지. 

오버런은 기껏 있어봐야 10% 정도 밖에 안 돼. 

즉 농후한 질감으로 승부를 보는 아이스크림이지.

사진 - 젤라또

그리고 요즘 대세인 젤라또.

이게 아이스크림인지 지방 덩어리인지 모르게 만들어.

프렌치 아이스크림에 유지방을 두배로 쑤셔 넣었다고 보면 돼.

덕분에 오버런이 5% 쯤 밖에 되질 않지..

그래서 특유의 카라멜을 씹는듯한 쫄깃쫄깃함이 만들어 지는거야 ㅎ.

사진 - 과일 샤벳

그리고 셔벗.

보통의 아이스크림 비율에서 

유지방, 유단백을 극도로 줄이고 설탕을 더 때려붓는 아이스크림이야.

높은 비율의 설탕량 덕에 ( 30 ~ 35% ) 얼음결정이 매우 미세하게 존재하게 돼.

아삭아삭한 식감을 앞세운 아이스크림이지.

더 넘어가면 

사진 - 그라니떼

아예 얼음결정을 최대한 살려버린 아이스크림,

그라니떼가 나오지, 일부러 유지방, 유단백은 첨가하지 않고

얼음결정을 최대한 굵고 크게 생성시켜 만든 아이스크림이야.

그라니떼는 프랑스어로 화강암인데 왜 그런지 납득이 가지?

다음 번엔 아이스크림 제조에 대해 써 볼거야.

하지만 아이스크림은 필연적으로 아이스크림 제조기나, 매우 낮은 온도의 첨가제가 필요해 ( 드라이 아이스 )

집에서 냉장고로만 만드는 아이스크림은 결코~~~ 공장 퀄리티를 따라가지 못하거든..

그래도 함 써 볼 예정이니까 함 봐줘라..

읽어줘서 고맙다. 

. .