(정보)(약혐)(약스압)(재업) 생선의 육질과 맛에 대해 알아보자. [펌]

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안녕 또 왔어.

이번엔 생선의 육질과 맛에 대해 써 보려고 해

시작할게.

첫째로 전편에도 썼던 이야기지만 도축, 생선의 이케지메에 대해 짚고 넘어가야겠지.

일식게이들 대부분 이케지메를 골수를 철사나 송곳으로 찔러 피를 빼내는 일로만 알고 있을거야.

하지만 정확히는 근육의 통제시스템 ( 골수겠지? ) 을 한 번에 마비시켜,

스트레스로 인해 육질에 데미지가 가는 것을 최소화 하기 위해 한다고 전편에 썼을거야.

사진 - 스트레스에 따른 육질의 변화

이렇게 말이지. 스트레스를 많이 받을 수록 흰색 층이 많지? 

저건 근섬유 다발들을 묶어놓는 틀이고 이것은 물론 씹을 때 질깃질깃한 식감을 주게 되지.

전에 댓글로 어떤 게이가 시메 할 때 대가리나 아가미 칼집 내고 꼬리에 칼집 내면 그 상황에서 생선은 이미 죽은 것 아니냐,

버둥치지 말라고 골수를 찌르는 것 아니냐고 물었었는데. ( 시메는 아가미, 대가리, 꼬리를 통해 생선의 피를 빼 내는 작업. )

대가리 짜르고 꼬리를 자른다고 절대로 한 번에 죽은 것이 아니야.

몸은 살아있어, 즉 근세포들은 계속 살아있는 상태에서 스트레스를 꾸준히 받아.

사진 - 글리코겐

거기서 근세포는 계속 끊임없이 살아 남기 위해 글리코겐을 소비해.

이 과정에서 젖산을 축적시키는데 젖산은 부패를 늦추고 효소의 활성을 떨어트려.

하지만 도축 전 스트레스는 근섬유로의 에너지 공급을 감소시키고 이는 젖산 축적율을 낮춰.

그로인해 초래되는 결과는?

식객에서도 봤을거야. 

Dark Cutting.

사진 - 일반 고기와 다크 커팅이 뜬 고기 비교

사진 - 좌측 - 이케지메를 하지 않은 광어. 얼핏 봐도 다크커팅이 매우 심하다.

보통 생선에서도 다크커팅이 뜨면 전문가들은 " 아 씨발 피 덜 뺐네 " 

이렇게 생각하지만 아니, 잡기 전 스트레스로 인한 문제야. 

활어를 잡을 때 이케지메를 반드시 해야하는 이유지.

다크커팅이 뜬 고기는 쉽게 상할 뿐만 아니라, 퍽퍽한 질깃한 식감을 갖고 있어. 

사진 - 이케지메 가이드 

전에 누가 시메를 왜 하냐구 물었었는데, 간단해.

피에는 온갖 효소와 헤모글로빈 철 원자들이 풍부해.

효소는 보존기간을 단축시켜.

헤모글로빈에 있는 철 원자는 특유의 철맛, 피맛을 내게 해

피를를 제거함으로서 질감, 맛, 색, 보존기간을 얻을 수 있는거지.

 동영상 - 츠키지 어시장의 이케지메 법 ( 이 이후 찬물에 담가 피를 뺀다 )

어떻게 보면 조금 잔인 할 수 있지만

아니, 이것이 고통없이 한 번에 보내주고 먹는 사람 입장에서도 최선의 선택이야.

보통 일본애들이 우리나라 일반 활어회를 먹으면 차지지 않고 맛이 없다고 해.

비슷한 수역에서 건진 똑같은 생선인데 왜 맛이 없을까?

이런 사소한 테크닉 차이에서 오는거야. ( 우리나라 가락시장이 언젠간 츠키지 만큼 되길 빈다. )

생선은 보통 잡자마자 사후경직이 끝나는 것으로 알고 있을텐데,

보통 생선에 따라 8 ~ 24시간 정도의 미미한 사후경직이 있어.

이 때 먹으면 생선을 반만 즐긴다고 말 할 수 있지.

그리고 이를 뒤집는 일본의 역발상 요리가 있어.

사진 - 이키즈쿠리 

사후경직이 시작하기 전에 그냥 썰어 먹어버리는 방법이지.

일본넘들은 뭐 있는거 뒤집어서 자기껄로 만드는 걸 잘하는 거 같다.

그러나 육류와 달리 생선은 사후경직 이후 바로 부패가 시작이야.

이유는 생선이 사는 차가운 수중환경 탓 이야.

첫째로 물고기는 찬 물에서 살기 위해 몸 속의 지방을 불포화 지방산으로 채워 넣어.

불포화 지방은 굉장히 빨리 상하기 때문이야. 

하지만 생선기름이 몸에도 좋은 이유기도 하지.

둘째로 생선의 근섬유가 차가운 환경에서 작동하도록 진화하였기 때문이야.

그래서 비슷한 온도에서 육류와 생선을 구웠다 치면 생선은 더 빨리 익는 이유야. ( 심지어 손으로 오래 만지면 그 부위가 익기도 하잖아 )

셋째로 물고기의 외부, 내부의 서식하는 박테리아들 또한 낮은 온도에서 사는 종류이기 때문이야.

보통의 온혈동물들의 박테리아는 40도 쯤에서 활동이 왕성하고 5도 아래에서 매우 둔한데.

차가운 수중에서 사는 박테리아들은 5도 쯤이야 매우 따뜻한 정도로 밖에 느끼질 않아.

이는 더욱더 찬 물에서 사는 한류성 어종으로 올라갈 수록 심해져.

( 왜 등 푸른 생선이 빨리 썩는지 알겠지? )

그러므로 생선이 아주 가장 맛있을 때는 가장 좋은 건 잡고나서 8 ~ 24시간 뒤야.

어떤 게이가 선어회와 활어회의 차이를 알려달라 했는데.

바로 이거야. 선어회는 사후경직 시간을 인위로 최대한 늘려서 끝날 시점.

즉 가장 맛있을 때 회로 즐기는 방법이 선어회인 것이야. 

이 이후론 맛난 맛도, 씹는 질감도 하락하거든.

그리고 보통 민물생선과 바닷생선의 맛의 차이가 확연하지?

바닷물 중량의 3%는 소금인데, 보통 동물세포에 용해되어있는 미네랄은 1%야.

그래서 그 부족한 나머지를 맛있는 아미노산과 아민으로 채우지.

하지만 아민은 물고기가 죽으면 박테리아가 트리메틸 아민이라는 역겨운 냄새를 나는 물질로 만들어.

이게 바로 생선비린내의 원인이야. 

( 여담으로 홍어는 아미노산 대신 요소로 채워.. 그래서 숙성하면 더러운 냄새가 나는거야. )

마지막으로 좋은 생선보관법에 대해 알아볼게.

뭐 가장 좋은 건 살아있는 놈을 사는거야.

하지만 그렇지 않은 것이 대부분이지.

생선의 맛을 하락시키는 주범들은 앞서 말한 산소, 효소, 박테리아들이야.

이들을 막는 첫 번째 방법은 바로 씻기야. 정말 간단한 것이지.

질 좋은 생선을 구해왔다 해도 구해온 즉시 포장을 풀고 찬 물로 깨끗이 씻어 줘.

비린내의 원인인 트리메틸아민은 물로 씻겨낼 수 있거든.

그 뒤 꼼꼼히 물기를 제거하고, 랩으로 살이 안 다치게 똘똘 싸줘.

( 더 좋은건 이렇게 살만 발라내고 랩으로 싸놓는 거야. 뼈, 지느러미, 내장 등등에 구석구석 숨은 박테리아로 부터 안전 해 질 수 있거든. )

 

사진 - 아이싱 중인 점성어

아이싱 이라는 얼음위에 두는 테크닉도 있지만, 보통 우리나라 사람들은 등 푸른 생선들 자주 먹자나.

사진 - 노르웨이 연안 고등어

고등어, 꽁치 이런 류들은 아이싱을 하면 오히려 살이 더 질겨져.

그리고 랩으로 공기와 닿지 않게 똘똘 싼 생선을 냉장고의 차가운 바람이 부는 통풍구에 가까이 두어 줘.

그러면 돼.

냉동보관을 하려면 이러한 루트로 한 뒤. 냉동을 시킨 뒤 

그걸 다시 물에 적신 뒤 다시 냉동 시켜서 얼음 막을 생성 시켜줘.

이러면 두 달 얼릴 수 있는 걸 4달까지 얼리게 해 줘.

사진 - 잘 구운 연어 스테이크

그리고 생선은 바삭한 맛있는 껍질, 촉촉함이 중요하지.

다음 번엔 생선 굽는 법에 대해 써 볼게.

봐줘서 고맙다.

자료출처 - Modernist Cuisine, Cooking Isuses

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