(정보)(약스압) 생선 굽는 법과 그 외의 것들에 대해 알아보자. [펌]

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안녕 다시 왔어.

오늘은 전 편에 썼듯이 생선 굽는 법에 대해 쓰려고 해

그와 더불어 댓글로 질문 줬던 것들 등등.

먼저 굽기 전에 생선 살의 구조부터 알고가자.

먹는 생선하면 드는 생각이 뭐지?

작고 얇은 뼈, 섬세한 살결, 흰색 살을 꼽을 수 있을거야.

사진 - 생선 부레

이러한 성질을 가지게 된 이유는 물고기는 물보다 가벼운 불포화 지방, 기체 ( 부레 )를 이용하여, 

물 속에서 몸무게가 0에 가까운 중립 부력을 이룰 수 있기 때문이야. 

그에 의해 육지 동물들 처럼 중력에 맞서 몸을 지탱하기 위한 튼튼한 골격과 질긴 근조직을 발달시킬 필요가 없는 것 이지.

또 찬 물에서 살음으로서 생선들의 근 조직은 차가운 온도에서 더 잘 작동되도록 진화하였지.

그래서 생선 살이 고기에 비해 약하고 잘 부숴지는 거야.

살이 희고 뿌연 이유도 이와 같아. 

천적을 피해 이따금 순간적이고 빠른 힘을 발휘해야하는 경우가 대 부분이므로 흰색 근육이 매우 풍부한 것이야.

이러한 흰 살 생선들은 특유의 순수한 생선맛이 나지.

사진 - 참치

하지만 이와 달리 참치는 평생 잠을 자지 않고 헤엄을 치지?

이러한 행동 매커니즘 덕에 참치는 산소 저장에 더 용이한 붉은 색 근육이 많아.

활발한 활동을 하며 사는 고등어도 그러하지?

이러한 붉은색 근육들 생선은 순수한 생선맛과 더불어 은은한 고기맛을 내게 돼.

사진 - 생선 필렛

그리고 생선이 익으면 결대로 낱낱이 나뉘는데 이걸 근절 혹은 박편이라고 해.

그 이유는 헤엄칠 때 이러한 구조가 등에 가장 추진력을 잘 전달해 줄 수 있기 때문이야.

또 전에 고기에서의 수분유출은 온도가 높아짐에 따라 단백질 틀이 근섬유를 쥐어 짜 수분을 유출한다고 말했을 거야.

이러한 구조 덕에 단백질 틀이 쥐어짜는 힘이 매우 약해. ( 단백질 다발의 길이가 짧으므로 )

이러한 단백질 틀들은 콜라겐이라는 결합조직으로 이루어져 있는데,

소고기 같은 육류의 콜라겐은 끓는 점에서 상당시간 가열해야 젤라틴으로 풀리는 반면에

생선류의 콜라겐은 50~55도에서 젤라틴으로 쉽게 용해 돼. 이때 녹은 젤라틴은 촉촉한 질감에 기여하게 돼, 

만약 비슷한 수분량을 가진 육류가 있다면 그에 비해 비슷한 수분량의 생선이 더 촉촉한 이유가 이것이야.

 

사진 - 냉동연어

그리고 어떤 게이가 냉장, 냉동의 매커니즘에 대해 물어봤었어.

보통 야채던, 고기던, 생선이던 냉동하고 나서, 해동 후 맛이 없게 되는 경우가 많을거야.

냉동, 해동 매커니즘에서 중요한 캐치프레이즈는 이거야. 

" 얼리는 것은 순식간에 하되, 녹이는 것은 매우 천천히 하라 "

이유는 이러해.

어떠한 식품이 얼고나서 내재하고 있던 수분에서 얼음결정이 생성 돼. 

사진 - 날카로운 얼음결정

사진과 같이 얼음결정은 매우 날카로워.

식품이 계속 얼면서 얼음결정이 점점 커져 세포막에 구멍을 내게 돼.

이후 녹으면서 얼음결정이 서서히 줄어들고, 세포막에 났던 구멍을 통해

염분, 단백질, 비타민, 색소 등이 풍부하게 함유 된 세포액들이 유실되어 근섬유로 퍼지게 돼. ( 이는 맛난 맛과 촉촉함을 유지하는 수분이겠지? )

심지어 해동을 잘못하면 그 상태로 생선이 곤죽이 되어버리는 경우가 허다할텐데,

그건 근섬유를 공격하는 효소가 세포막의 구멍으로 풀려 나와 왕성하게 활동하기 때문이야.

또한 급속히 녹이면 이 세포액이 더욱더 빠른 속도로 근조직에서 유출하게 돼.

그런데 식품을 최대한 빨리 얼릴수록 이 얼음결정이 생성되는 시간과 크기가 줄어들어. ( 이것은 나중에 아이스크림 편에서도 쓸 예정이야. )

이는 세포에 가해지는 데미지를 줄일 수 있는 것이지.

그래서 뭐든 얼릴 때 최대한 빨리 얼리라는 것이 이러한 이유야.

가장 좋은 해동 방법은 냉장고나 찬물에서 매우 완만하게 녹이는 방법이 가장 좋아.

급속 해동은 이 세포액 유출량을 더 늘리거든.

 자 이제 익히는 것으로 들어가서,

앞서 말했듯이 생선 살의 구조는 기타 다른 육류들에 비해 살이 더 여리고, 단백질의 매커니즘이 다르다는 것을 알게 됬을거야.

그러면 왜 생선은 구웠을 때 더 맛난 맛이 날까? 

두 가지 이유가 있어.

첫째는 마이야르 반응이야. 이건 전에도 설명했으니 전편 링크를 타고 들어가서 봐주길 바래.

둘째는 효소의 작용 덕이야.

익히는 동안 온도가 올라가면서 이 따듯한 온도가 효소의 활동을 더욱 더 활발하게 만들어

그러면서 효소들의 작용으로 더 많은 아미노산이 생성되고 단맛이 한층 높아지는 거지.

더불어 생선에 내재되어있던 휘발성 향 화합물들의 휘발성이 더 강해지게 돼.

이로인해 익힌 생선이 맛있어 지게 되는거지.

자 이제 생선 굽는 것으로 넘어갈게.

이번에도 동영상 하나 보고 시작할게.

이번에도 고든램지네 ㅋㅋ.

2분 10초부터 봐줘. 다 봐도 상관은 없어

주로 다룰 건 생선을 굽는 기술만 보는 것이니.

사실 연약한 생선을 다루려면 팬으로만 마무리하는 것 보다는 오븐까지 사용해야 좋다고 생각해. 

오븐은 없는 집이 많으니까, 팬으로만 마무리하는 것 중에서는 가장 좋은 영상이니까 퍼왔어.

사진 - 고등어

생선구이에서 요점이 뭘까?

두 가지가 있겠지.

속은 촉촉하고, 겉의 껍질은 바삭하게 굽는 것.

( 특히 자반 고등어의 경우 이 방식이 굉장히 좋아. 소금에 절여져서 껍질이 쉽게 아삭아삭해 지거든 )

생선의 껍질은 대체로 수분, 지방, 그리고 콜라겐으로 이루어져 있어.

껍질이 바삭해 지려면 콜라겐을 연한 젤라틴으로 용해 시킨 후 수분을 증발시켜야 하지.

높은 온도의 팬과 오븐은 이러한 역할을 매우 충분히 잘 수행하거든.

( 나긋하게 천천히 조린 고등어 조림은 껍질도 스르륵 녹아 맛있지만, 

단시간 내에 후딱 해 버린것은 닝글닝글 질깃한 껍질이 되는 것 처럼. )

하지만 생선들은 어때? 겉면이 둥글고, 심지어 익으면 오그라들지?

그래서 동영상에서 처럼 1 ~ 2cm 간격으로 칼집을 내줘.

두꺼운 부위는 작은 부위로 분할해 고르게 익게 하고, 오그라 듬을 약간 줄여 주거든.

또 이 칼집을 낸 모서리가 수분을 잃고 바삭해져 아삭한 식감을 주거든.

그 후 소금, 후추 간을 해줘.

그리고 생선 표면에 기름을 발라줘.

왜 프라이팬에 두른 기름으로도 충분할 텐데 왜 표면에 바를까?

이유는 열을 고르게 전달 시키기 위해서야.

기름의 역할이 팬에 달라붙지 않게하면서, 아삭함을 주는 것도 있지만

사실은 음식물 표면에 고르게 분포해 열을 완만하게 전달해 주거든. ( 이로 인해 껍질의 콜라겐에 고르게 열을 전달 받겠지? )

8 만 팬에 두르고 나머지 2는 생선 표면에 골고루 잘 발라줘.

팬은 세게 달궈 기름에 연기가 나도록 해줘

전 편에 썼던 스모킹 포인트 처럼. 

그 때 생선을 껍질이 아래로 가도록 투하하고 손으로 지긋이 눌러줘.

단백질이 응고 할 때 눌름으로서 평평해 지도록 도움 받게.

불을 쟈글쟈글 소리가 날 정도로 줄이고 익혀줘.

그리고 생선을 플란챠에서 익힐 때 가장 중요한 테크닉이 나오지.

바로 건드리지 않는거야. 정말 쉬우면서도 가장 지켜야 되는거지.

성급히 건드렸다간 생선살이 부숴지거나, 껍질에 기름이 얼먹게 될거야.

그러면서 기다리다가 보면 생선 익은 쪽과 안 익은 쪽이 나뉘게 될 텐데

익은쪽이 2 / 3 정도로 되면 그 때 뒤집어서 나머지 면을 익혀주는거야.

( 껍질 쪽으로 8을 익히고 살코기 쪽으로 2를 익힌다고 생각하면 돼. )

중간에 램지가 팬을 기울여 가에서 생선을 익히는데 그건 기름을 효율적으로 쓰기 위해서야

기름을 모아 생선에 전부 닿게해서 고르게 익히는거지.

익힘 판별법은 따로 쓰지 않을게 사실 온도계로 재는 것이 가장 좋긴 한데

작게 절개해서 내부가 충분히 응고했으면 꺼내 줘

그후 다 익으면 껍질을 아래쪽으로 해서 다시 레스팅 ( 전편 참조 ) 하는데

이유는 조리를 끝마치면 여열로 조금 더 익음으로써 수분이 증발하는데 그 때 수증기는 위를 향하며 올라가거든.

이 때 껍질을 거치면 껍질은 바삭함을 다시 잃겠지.

사진 - 잘 구운 연어 필렛

그 후 맛있게 즐기면 돼.

질문 댓글로 받을게. 

다음 편 쓸 것도 추천 받음.

읽어줘서 고맙다.

출처 - Cockalong Live Show, On Food And Cooking

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