(정보)(약스압) 밭의 고기 콩에 대해 알아보자. [펌]

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이번에 알아볼 주제는 콩이다.

예전에 맛있는 콩국수를 먹어서 그런지 갑자기 급 꼴렸음.

사진 - 푸른 콩

콩... 곡식류에서도 유난히 엄청나게 높은 단백질을 함량하고 있어.

그래서 덕분에 제목과 같이 콩은 "밭의 고기" 라는 별명을 얻게 되었지. 

사진 - 동량의 소고기와 검은콩의 영양비교.

"밭의 고기" 라는 별명 뿐일까? 

사진을 보아하듯 소고기와 동량대비 단백질에 비해 칼로리는 더 낮으며.

콜레스테롤도 없고, 포화지방도 없으며, 오히려 식이섬유가 풍부하고, 

고기는 오히려 익혀 먹으려면 헤테로사이클릭 아민이라는 DNA손상 물질이 나오지만 ( 발암물질 )

오히려 콩은 피토케미컬이라는 우수한 식물 영양분들이 많지. 주로 하는 역할은 항산화작용 및 암예방을 도와줘.

그래서 콩은 몸에 짱짱맨이란 말이지. 양질의 단백질을 섭취해야 하는 경우는 콩을 통한게 좋아.

그런데 어떻게 햇빛, 수분, 무기질로만 살아가는 콩이 어떻게 높은 비중의 단백질을 만들어낼까?

그 이유는 바로...

사진 - 리조비움 박테리아

바로 이 리조비움 박테리아 라는 녀석 덕분이야.

사진 - 리조비움 박테리아의 뿌리 침투 매커니즘.

식물의 뿌리가 박테리아를 강제로 끌어들어들여 자신의 세포안에서 살게끔 만드는데,

이 박테리아들은 오갈데 없이 사로잡혀 뿌리에 살면서, 흙과 공기에 풍부한 질소를 식물이 단백질과 아미노산을 생성하는데 활용 할 수 있게끔 만들어 줘.

그런데 이 강제납치가 결국은 박테리아와 식물 서로에게 이익이 되어서, ( 식물이 강제로 자신의 몸에 기생시키는 거야 )

우리는 리조비움 박테리아와 식물은 공생한다고 말을 한다 ㅋㅋ. 

어찌됬든 이 녀석들 덕에 식물에 질소비료를 주면 무럭무럭 더 잘 자라는 이유 중 하나이기도 해.

그럼 다시 돌아와서..

언뜻 보면 콩은 완벽한 식품같지.. 어느정도 근접하긴 해 .

하지만 그만의 단점도 있지 그 세 가지를 짚어볼게.

첫째. 콩은 대표적인 알레르기 유발 식품이야.

 

사진 - 씨앗단백질 알러지 표시 제품

미국 성인의 2%, 어린이의 8%는 음식에 대한 알러지를 갖고있어.

그런데 이 알러지의 대다수가 콩, 견과류 같은 씨앗단백질이 포함된 식품들이 영향을 준다고 해.

씨앗단백질에 알러지가 나는 사람들은 이것들을 섭취하면 몸이 박테리아나 병원균의 침입으로 오해하여

자기 맘대로 인체를 손상시키는 방어활동을 벌이는 것이야.

앞서 콩은 몸에 좋고 영양이 풍부한 식품이라고 했는데, 

알러지의 대다수가 콩과 같은 씨앗류들에게서 영향을 받는다고하니 아이러니하지?

둘째. 조리 후에 균들에게 매우 호의적이야.

일반적으로 말린 콩류들 매우 건조하여서 균류나 곰팡이들로 부터 안전해.

사진 - 소킹 중인 콩

허나 우리는 보통 콩을 조리 할 때 물에 불려 삶아 먹곤 하는데,

이 이후로는 이야기가 틀려져. 조리한 콩은 식고 나서 박테리아 및 균들에게 굉장히 X 5 호의적으로 변해.

콩에 풍부한 단백질은 균들이 탐내며 잡아먹기 딱 좋지. 아주 급속도로 상해버려. 

지금 같은 날씨에 콩 요리를 해먹고 남은걸 상온에 좀 두었다 먹으면 식중독 걸리기 딱 좋다.

콩 요리는 먹을 만큼만 해서 먹는게 가장 좋고. 혹시 남았다면 바로 냉장고에 넣어 보관하고

다시 먹으려면, 끓는 점 까지 도로 가열해서 먹어야 해.

셋째. 콩을 먹고나서 더부룩함

 

콩이나 고구마를 먹으면 속에 가스가 빵빵차고 방귀가 막 나오지?

사진 - 콩의 구조

콩의 씨껍질과 태반에는 사람이 대사할 수 없는 식물성 섬유가 풍부해. ( 고구마도 )

대표적으로 올리고당을 들 수 있지. 

사람의 장은 이걸 소화 할 수 없어서 장의 하부에 다다르면 거기에 살고있는 박테리아들이

이것들을 소화시키고, 번식하여 엄청난 양의 가스를 방출하지. 그게 밖으로 나오면 방귀임. 뿡

그래서 올리고당 많이 먹으면 방귀가 자주 나옴 뿡뿡

동영상 하나 보자. 그럼 이해가 쉬울거야.

↓↓↓ 클릭.

( 이 동영상에선 올리고당이 원인이라고 나왔는데, 정확히는 인간이 대사할 수 없는 세포벽과 접착물질, 그리고 올리고당이야. )

그럼 인제 콩을 조리함에 있어서 좀 더 미식학적으로 접근해 볼게.

일단 첫째로 불량스런 콩을 걸러내는 작업을 해야 해.

가끔 콩자반 먹다보면 드럽게 딱딱한 놈 있지?

그런 놈들은 성장환경이나 보관환경이 잘못되어 생긴 놈들이야.

얘네들은 무슨 짓을 해도 안 익어. 그래서 조리하기 전에 골라 내야 해.

보통 그런 놈들은 보통의 똑같은 콩보다 약간 작거나 쭈글쭈글 해. 그런 놈들을 사전에 골라주자.

사진 - 소킹 중인 콩

그 다음 둘째로 콩을 불리는 시간을 가져야 해.

가질 수 있는 이점은 조리시간 단축이야, 콩을 불리면 조리시간이 약 30퍼센트 가량 줄어들어.

이 불리는 시간은 12시간 이상 되어야 해. 그래야 콩이 수분을 충분히 흡수하거든.

하지만 이 때 우리가 흔히 실수를 하곤 하지. 바로 콩 불린 물을 버리는 것이야.

그건 매우매우 멍청한 행동임을 말하고 싶어.

그 불린 물에는 콩의 영양소, 색상, 풍미가 담겨있는 물이야. 그건 절대절대 버리지 마. 조리 중 어떤 형태로든 첨가해야 해.

셋째는 바로 조리겠지? 우리는 보통 콩을 삶아먹곤 하는데,

여기서 두 가지 중요한 캐치프레이즈가 나오지..

하나는 " 콩 삶는 물은 파스타 삶듯이 많은 양의 물에 팔팔 삶아야 한다 "

둘째는 " 콩 삶는 물에 소금을 첨가하면 콩이 익지 않는다 "

첫번째 것 부터 알아보자.

이건 뭐 바로 해답이 나오지.

앞서 콩 불린 물을 버리지 말라고 했지?

삶는 조리시 물의 양이 많으면 어떻게 되겠어? 결국 우리가 먹는 건 콩인데.

그 많은 물 속으로 콩의 맛이며 영양소며 풍미며 다 빠져나가는거야.

그래서 콩 삶을 때 가장 중요한 건, 콩이 살랑살랑 잠길 정도로만 물을 붓고 완만하게 삶는거야.

파스타마냥 팔팔 끓이면 물이 끓으면서 생기는 대류에 콩이 휘말려 껍질이 해체되고 곤죽이 될 수 있어.

두번째 캐치프레이즈를 깨부수려면 먼저 콩의 성질에 대해서 알아야해.

주방에서 콩의 질감에 단단함을 부여하는 것은 크게 세 가지야.

사진 - 식물 세포벽의 구조

1. 산 - 산은 콩의 헤미셀룰로스를 더욱 강하게 만들어줘. 헤미셀룰로스는 식물의 세포벽을 구성하는 물질인데. 이것이 강해지면 자연스레 콩이 덜 물러지겠지?

사진 - 전분의 겔화와 노화 과정.

2. 당 - 당 또한 세포벽의 구조를 강화해줘 하지만 역할이 하나 더 있지.

사진을 보자.

콩이 익으면 수분이 이 전분안으로 뚫고 들어가 전분 사슬들을 떼어놓으면 질감이 연해지고, 촉촉해지지 이것이 바로 전분의 겔화야. (사진 첫째와 두번째 )

그런데 익혔던 콩이 다시 식으면 전분사슬들이 더욱더 단단하고 교차결합된 형태로 바뀌는데 그것이 바로 전분의 노화야. ( 사진 세번째 ) 

밥이나 떡이 따뜻할 땐 촉촉하고 연하지만, 식고나선 딱딱하고 돌덩어리처럼 되는 이유지.

당은 이 전분 알갱이가 부푸는 것을 지연시켜 주는 역할도 해.

사진 - 식물 세포벽의 구조 2

3. 칼슘 - 칼슘또한 산과 비슷한 역할이야 하지만 헤미셀룰로오스 대신 다른 세포벽 구조 중 하나인 펙틴을 교차결합시켜 강화시켜 줘.

자 그럼 이게 얼마나 큰 영향을 주는지 실험사진을 볼까?

사진 - 왼쪽 - 일반 수돗물에 조리한 콩, 오른쪽 - 염화칼슘을 100ml당 1g을 첨가한 수용액에 조리한 콩.

자 어때? 왼쪽은 일반 수돗물에 조리한 콩이고 오른쪽은 단지 칼슘을 소량 첨가한 물에 조리했을 뿐인데

동일한 조건인데도 언뜻봐도 콩의 질감이 매우 차이나지?

그럼 다시 캐치프레이즈인 소금으로 돌아와서...

소금은 실제로 콩이 삶아지는 것을 방해해. 그러나?

삶기는 것을 방해하지만, 결국 일반 물이던 소금 물이던 동일하게 수분을 흡수해.

즉 소금은 콩의 질감에 아~무런 영향도 주질 않아.

오히려 콩을 불리는 물에 소금을 소량 ( 1L 당 10g ) 을 첨가하면 조리시간을 더욱 단축시켜줘.

소금의 나트륨이 세포벽 구조 중 하나인 펙틴의 마그네슘을 대체하면서 이것이 더욱 쉽게 용해되도록 만들거든.

그럼 우리 실생활에 적용하는 법은?

간단하지. 

콩밥을 짓는다 치면, 콩을 불린 물을 버리지 말고 밥 짓는 물에 포함시켜 주고.

콩자반을 한다 치면 마찬가지로 콩 불린 물과 삶은 물을 버리지 말고 조릴 때 첨가해 주며,

삶을 때 물의 양은 콩이 잠길 정도로만, 그리고 이 때 충분히 삶아야 나중에 설탕을 넣을 때 콩이 단단해지는 위험이 적겠지?

다른 응용분야도 접목시켜 생각 해 보면 되겠지?

이렇게 미식학은 사소한 지식만 알고 있어도 쿠킹센스가 증가해.

오랜만에 다시 쓰는거라 두서가 없어도 이해 좀 해줘.

봐줘서 고맙다.

출처 - Modernist Cuisine, Good Eats, On Food And Cooking.

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