(정보)(약스압) 아이스크림 만드는 법에 대해 알아보자. [펌]

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반갑다 다시 왔어.

오늘은 전 편에 썼듯이 아이스크림 만드는 방법에 대해 알아보려 해.

전 편에서 말했지.

아이스크림은 필연적으로 아이스크림 메이커가 필요하다고..

그래서 오늘 쓰는 방법은 메이커가 있는 쪽으로 좀 기울게 될꺼야.

전 편 ' 아이스크림에 대해 깊게 알아보자 ' 에서 말했지. 

얼음결정은 천천히 얼수록 커지며, 급속히 냉각 될 수록 적어지며,

아이스크림에 첨가된 높은 비율의 설탕이 수분을 어는 점을 낮추고, 이로인해

영하 18도의 낮은 온도에서도 1 / 5 가량의 수분은 얼지 않고 유단백, 유지방, 설탕과 함께 섞여 끈끈한 비중의 액체가 되고,

곧 이것이 수천만개의 얼음결정들을 감싸 아이스크림이 되는 것이며,

대개 좋은 아이스크림의 비율은 수분 60%, 설탕 15%, 유지방 10 ~ 20% 로 이루어져 있다고 했을거야.

이것들을 머릿속에 넣고 동영상 하나 볼게.

굿 잇츠란 프로그램이야.

알튼 브라운이라는 사람인데, 해롤드 맥기라는 화학자와 더불어

미국 미식수준을 몇 단계 이상으로 끌어올린 인물이지.

조리게이들은 이 굿잇츠를 꼭 보는 걸 추천한다. 

여하튼 여기서 만드는 아이스크림은 필라델피아 식 아이스크림이야.

크림, 우유, 설탕, 향료의 아주 단순한 구조지.

사실 너희들이 먹는 젤라또나 프렌치 아이스크림 ( 뉴욕 아이스크림 ) 은 아이스크림이라고 보기 힘들어.

프로즌 커스터드에 가깝지. 커스터드는 계란이 들어간 혼합물을 고체로 만든 요리를 명칭해. ( 프렌치 아이스크림은 1리터당 계란이 12개.. )

즉 이 편에서는 아이스크림, 필라델피아 식 아이스크림을 만드는 것이야. 

아무래도 메이커가 있는 기준이니까.. 이 점을 참고 바랄게..

동영상을 보면 하프 앤 하프 크림 2컵, 휘핑크림 1컵을 썼지.

하프 앤 하프는 아마 우리나라에서 구하기 힘들거야. 지방비중이 약 12%에 해당하는 크림이야.

휘핑크림은 구하기 쉽지.

사진 - 서울우유 생크림

서울우유 생크림이 36%인가 그럴거야 ㅋ.

좋은 아이스크림의 비율은 60%, 설탕 15%, 유지방 10 ~ 20% 라고 했었지?

동영상은 하프 앤 하프 2컵, 휘핑크림 1컵 을 사용했어. 1C = 250ml 니까 총 750ml, 

총 지방비율이 12.5%가 되지. 그럼 비율에 충족하지? 

그럼 하프 앤 하프를 시중에서 구할 수 없는 우리나라는 에서는

 

생크림과 우유를 섞어서 지방비가 10 ~ 20%에 달하게 크림을 만들어 줘야겠지?

참고로 아이스크림의 지방비가 25%가 넘어가면 버터를 먹는 것 같은 느끼함이 남아. 

아이스크림은 3단계의 공정으로 이루어져 있어.

섞기, 얼리기, 굳히기가 이 3단계 공정이야.

단계별로 알아보자.

첫째. 혼합 과정.

먼저 지방비율을 맞춘 크림을 76도 언저리 까지 되게 데워 줘. ( 동영상은 80도 가까이 데웠네. )

이는 섭씨 76도 언저리에서 유장단백질의 성질이 변화하기 때문이야.

이 변성된 유장 단백질들이 크림에서 자유롭게 풀려나와. 

그래서 이것들이 설탕분자들이 하는 역할처럼 얼음결정이 생성되는 걸 마구 방해해줘.

이는 아이스크림에 고른 질감을 주게 돼.

그리고 바닐라 빈에 대해서 잠깐 알아보는 시간이 나오는데, 넘어가도 좋고 봐도 좋아.

나는 바닐라에 대해서 한 번 짚고 넘어갈게.

바닐라는 세계에서 가장 인기있는 향신료들 중 하나야. 

그 이유는 특유의 캐러맬같은 달콤한 풍미도 있고, 어떤 음식에 첨가하던 잘 어울리고 여운이 오래 간다는 점 이야.

또한 재배 방법이 매우 손이 많이가. 꽃을 일일이 손으로 수분 시켜줘야하고, 

재배만 해서 따는 게 끝이 아니라  따고 건조, 보존처리를 추가로 해 주어야 해. 

이 건조, 보관 처리에서 바닐라 빈 특유의 달콤한 풍미가 풀려 나오는거지. ( 바닐린 )

  

사진 - 바닐라 빈 ( 왼쪽 사진의 바닐라 콩을 건조, 보관처리 하면 오른쪽의 사진 우리가 생각하는 바닐라 콩이 된다. )

그래서 샤프란에 이어 세계에서 가장 비싼 향신료 중 2위를 차지하고 있지.

그 소비량 중 50%가 바닐라 아이스크림 만드는 데에 들어가 ㅋㅋ.

다시 돌아와서, 우리 주위의 마트나 그런 곳에서 바닐라 콩을 구하기는 힘들어.

그러므로 바닐라 에센스를 쓰는 게 좋아.

크림이 데워지면 불을 끄고 설탕을 첨가하지.

그리곤 설탕 1C을 넣는데 15%의 비율을 넘는데, 여기서 양을 줄여도 좋아.

아이스크림의 설탕비가 30%가 넘어가면 얼음결정이 크게 생성 될 수가 없거든.

근데 여기서 설탕 3T을 빼고 오렌지 잼을 3T 넣는데, 이는 

오렌지의 상큼한 풍미와, 펙틴의 도움을 받기 위해서야.

펙틴도 얼음결정의 생성을 방해하는 역할을 해 주거든.

이는 해도 좋고 안 해도 좋겠지? 

그리고 설탕 대신 콘 시럽 ( 물엿 ) 을 사용해도 좋아. 

콘 시럽에 들은 맥아당은 얼음결정 생성을 막는 역할을 자당 ( 설탕 ) 보다 더 잘 수행하고, 

아이스크림에 특유의 쫄깃함을 주거든. ( 돈두르마가 전분과, 콘 시럽을 사용하여 쫄깃함을 준 아이스크림이야. )

그리고 소금을 한 꼬집 넣지.

소금은 맛의 강화현상 덕에 단 맛을 더 달게 해주고, 수분이 어는 점을 낮추는 효과도 주니까.

둘째. 얼리기.

통에 담고 6시간을 차갑게 식혀 줘.

이는 얼리기에 걸리는 시간을 최소화 시키기 위해서야.

이것을 하고 안 하고가 아이스크림 질감 차이가 몹시 심해.

그리곤 차갑게 달궈진 아이스크림 메이커에 붓고 나서 아이스크림을 제조하는거야.

아이스크림 메이커의 날이 계속 돌면서 혼합물에 공기를 불어넣으면서,

급냉각 되어, 얼음결정이 크게 생성될 기회조차 주지 않게 되는거야. 

급속냉동과 계속 돌아가는 날에 의해 얼음결정은 수백만, 수천만개의 얼음결정으로 낱낱이 나뉘어 지게 되지.

심지어 아이스크림 메이커의 어는 시간마저 줄이는 방법이 있어..

 

전에 스테이크 편에서 봤을거야.

헤스턴 블루멘쌀, 이 메이커 시간마저 길다며 드라이 아이스를 사용해서 아이스크림을 얼리지.

원래는 액체질소를 사용해. ( 프로그램 취지 상 집에서 따라 할 수 있어야 하므로.. ㅋㅋ. )

엄청나게 낮은 온도에서 얼음결정이 생길 틈도 주지 않게 하는거야.

마지막 셋째 굳히기.

아이스크림 메이커에서 혼합물이 너무나도 빽빽해져 돌릴 수가 없을 정도가 되면

수분의 절반 정도가 얼음결정으로 변했다고 보면 돼. 

여기서 통에 옮겨담고, 냉동고에 옮겨넣어서 최대한 빨리 얼려야 해.

이유는 이러해, 수분의 절반 정도가 얼음이 되었지만 아직 나머지는 자유롭게 풀려있어.

이 때 이 수분들은 수천만개로 나뉘어진 미세한 얼음결정에 합류하여야 하는데,

이 굳히는 시간이 늦어지면 독립적인 큰 얼음결정으로 생성하게 되버려.

이는 아이스크림의 질감이 거칠어지는 영향을 주게 돼.

그러므로 동영상 처럼 다른 차가운 냉동재료를 통 주위에다 배치하거나

혹은 작은 통 여러 개에 옮겨 담아서 냉동 시간을 줄여주는 게 좋아.

또한 매우 차갑게 보관하며 ( 영하 18도 이하 ) , 냉장고 문을 자주 열지 않는 것이 중요해.

자칫 잘못해서 온도 하락으로 인해 해동이 되면, 

가장 먼저 녹는 건 우리가 애써 공들여 놓은 매우 미세한 얼음결정부터 녹거든.

이 얼음결정이 녹아서 수분으로 풀리게 되면, 다시 큰 얼음결정으로 옮겨붙어. 

그럼 그 큰 얼음결정은 더 커지게 되겠지?

또 아이스크림은 높은 지방비율의 음식이야.

보관 할 때 통은 밀폐용기 이거나, 랩으로 싸 놓아야 해.

지방은 향을 쉽게 받아들이거든.

자칫 잘못해서 냉동실의 다른 재료들에서 나오는 퀴퀴한 냄새가 아이스크림에 베거나

냉동실의 공기에 의해 말라버리거나, 부패 할 수가 있으니깐.

그리곤 꺼내 먹을 땐 3 ~ 5분 정도 있다가 먹으면 더 맛있어.

아이스크림의 수분이 살짝 녹아 더 부드럽고 말랑말랑 해 지거든.

이제 일반적인 아이스크림 메이커 방식의 제조를 살펴봤어..

그러니 아이스크림 메이커가 없는 일게이들을 위해 그라니떼 제조법도 알아보고 갈게.

똑같은 동영상 내에 있던 내용이야 ㅎ.

여기선 기본 베이스 액을 커피로 사용했지만, 

오렌지 쥬스, 토마토 쥬스, 사이다 등등 아무거나 사용해도 좋아.

대신 설탕을 더 첨가하여 주는데, 대신 먹었을 때 조금 많이 달다 싶을 정도로 설탕을 더 넣어줘.

얼린 음식들은 맛을 잘 못 느끼게 되거든.

동영상에서도 15% 설탕 비율을 지키지. 거기에 풍미를 추가 할 재료들도 넣어주고. ( 레몬 껍질이나 레몬즙, 혹은 앞서 썼던 잼을 써도 좋아. )

그리고 넓은 용기에 담고 냉동고에 넣어 30 ~ 45분 정도 얼려준 뒤 포크로 벅벅 긁어 줘.

그리고 15 ~ 20분 마다 포크로 얼음결정이 생기면 계속 부숴 주는거야.

자주 해 줄 수록 더 고운 질감이 만들어 져. 혼합물이 충분히 모두 얼었다면

그대로 한 시간 정도 굳히기 작업을 해 준뒤 먹으면 돼.

아이스크림 제조에 대해서 간략히 알아 봤어.

다음 편 뭐 쓸지 추천 받을게..

봐줘서 고맙다.

출처 - Good Eats, How To Cook Like Heston, On Food And Coocking

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