(정보)(스압) 우유 가공품 끝판왕 치즈에 대해 알아보자. [펌]

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오늘은 요청대로 치즈에 대해 쓰도록 하겠음.

워낙 광대한 범위라 어디서부터 손을 대야할지 모르겠다.

그래서 그냥 우유가 응고하는 매커니즘 정도만 설명하는 일이 될 것 같아.

치즈 종류 많은 거 알잖아.. 너무 많음 시발;

먼저 치즈의 기원에 대해 말이 많은데 어디어디서 부터 시작됬다 써 놓는 곳들 많은데 그건 다 추측성 구라야. 언제부터 치즈를 먹었는지는 아무도 모름.

정확히 근거로 알 수 있는 자료는 BC 2000년 무렵에 이집트인의 솥 안에서 치즈 잔류물이 발견 되었었다. 이 정도 밖에 없어.

먼저 치즈의 정확한 정의는 " 젖을 응고시켜 수분을 제거해 농축시킨 것 " 이야.

그러므로 자연스럽게 수분의 양에 따라 종류를 크게 구분한다. ( 연성 - > 반경성 -> 경성 )

치즈의 제조과정은 응고로 부터 시작 돼.

그러므로 치즈가 생성되는 과정을 알기 위해 우유의 응고에 대해 알아보아야 해.

먼저 우유 속의 단백질은 카제인 단백질과 유장 단백질로 나뉘어.

우유의 응고는 카제인 이라는 단백질 덕에 일어난다고 보면 돼.

이 카세인들이 산 또는 효소에 의해 서로 엉키고 엉키는 것이다. 그것이 바로 우유의 응고야.

얘네들은 우유 안에서 미셸이라고 부르는 모습으로 뭉쳐져 있어.

 

사진 - 우유속의 단백질들( 거대한 동그라미는 지방, whey protein은 유장 단백질이다. )

미셸들은 요렇게 우유 속에 둥둥 떠 다닌다.

이 미셸들을 확대 해 보면,

 

사진 - 미셸의 모양

이런 모습으로 뭉쳐져 있어. 저 길쭉한 것들은 단백질들, 주로 카제인이고

동그란 것들은 칼슘이야. 즉 칼슘에 의해 카제인들은 묶여다니는거지.

카제인 단백질 보충제들 중에 칼슘을 강화한 것들이 있는데 그것들은 이 미셸구조에다 칼슘을 강제로 더 때려 박아넣은 것이야.

그런데 저 미셸이라는 구조는 이상하리 만큼 일정하게 고정된 크기로 뭉쳐. 이 덕에 우유는 쉽사리 응고하지 않지. 

이렇게 일정한 크기로 뭉치는 이유는, 카제인은 총 4가지 종류로 나뉘게 되는데, ( α - s1, α - s2, β, κ ) 

여기서 κ - 카제인 즉 카파 카제인은 이 미셸들이 일정 크기가 되면 자연스럽게 외부를 덮어씌워 더 이상 결합이 되지 않도록 막아.

미셸 사진 중심부를 보면 가느다란 실 모양이 있는데 그게 카파 카제인이야.

카파 카제인이 미셸을 뒤덮으면 미셸의 바깥 쪽 굵은 수염들이 삐져나오게 되는데, 

이것들은 카제인들의 음전하를 띈 부분이야. ( 사진의 머리카락 끝 )

이 음전하를 띈 부분들은 마치 같은 극의 자석처럼 서로를 밀어내어 서로끼리의 결합을 차단해.  

그래서 미셸은 일정한 크기로 유지되는거야.

그렇다면 생각 해 보자, 이 미셸들, 즉 카제인들을 서로 결합하게 하여 엉키게 만드는 것이 우유의 응고라고 앞서 말했어.

그럼 어떻게 해야 할까? 

바로 일정한 크기로 뭉치게 만드는 카파 카제인을 무효화 시키고, 카제인의 음전하를 띄지 않게 하는 것이야.

등전점이라고 알아?

어떤 용질의 전하가 0이 되는 상황인데, 보통 단백질, 아미노산 등에 적용 돼,

아미노산의 등전점은 산성도에 따라 영향을 받아, 어떠한 아미노산의 전하가 0을 띄는 상황을 그 아미노산의 등전점이라고 하지. 

그러므로 아미노산의 결합체인 단백질도 결국 산성에 영향을 받는거야.

미셸들을 뒤덮는 카파 카제인의 등점도는 5.8 pH에서 전하가 0이 돼.

우유는 6.5 pH 정도의 약한 산성을 띄고있어. 하지만 발효 과정 중 박테리아가 우유의 젖당을 발효시키고,

젖산을 만들어 내는데, 이로인해 산성도가 점점 올라가게 돼.

젖산량이 높아져 우유의 산성도가 5.5 pH 정도를 띄게 되면, 카파 카제인은 이윽고 중화가 되어 버리지. 

그로 인해 전하가 0이되어 일차적으로 음전하를 잃어버린 미셸들은 서로를 밀어내는 힘을 잃게 돼,

그리고 계속 발효되어 산성도가 4.7 pH 정도 되면 카파 카제인 이외의 알파, 베타 카제인 마저 등전점에 도달하고,

또한 이 산성도에서는 미셸들을 결합 해주던 칼슘마저 용해되어 버려.

그로 인해 미셸들은 개별 카제인 단백질들로 흩어져 버리게 되는거야.

사진 - 카세인의 응고

자 그럼 어떻게 되지? 

카제인 단백질들은 서로 밀어내는 힘 마저 없어지고, 전하를 잃은 개별 단백질로 흩어졌어. 서로 뭉칠 일만 남은거지.

 

이들은 결국 이 카제인들은 서로 뭉쳐 느슨한 그물조직을 형성하는데, 이것을 우유의 산 응고라고 부르는 것이야. 

하지만 치즈는 산 응고만을 이용하지 않아. 바로 레넷, 키모신이라고도 하는데 송아지의 위장에서 추출해, 

이 덕에 전통적인 방식으로 만든 치즈 안 먹는 채식주의자들도 있다. ㅋ

여튼 이 키모신들은 앞서 말 했던 음전하를 띄어 서로를 밀어내는 미셸의 돌출부분을 잘라 내는데,

이로인해 뭉칠 기회가 생긴 미셸들은 서로 달라붙어. 

사진 - 키모신으로 인한 우유의 응고 ( 산 응고와는 모습이 약간 틀리다 )

그냥 두부 비슷하게 생각하면 편해.

치즈는 이 두 가지 응고를 모두 사용하지.

즉, 순서를 요약하면

1. 젖에 박테리아을 첨가하여 젖당을 젖산으로 변환시켜 산성도를 높이고

2. 여기에 레닛을 첨가하여 추가적으로 응고시킨다.

3. 4.7pH의 산성도가 되면 발효를 멈추고, 응고된 것들을 걸러낸다. 

이 과정까지 오면 

사진 - 커드

이런 모습이 되는데, 이 응고된 덩어리를 커드라고 불러.

이 커드를 제외한 수분은 유장이라고 부르지.

이 커드에다가 소금만 치면 이게 생 커티지 치즈야. ( 요즘 도미노 신상에 올라가는 치즈.. 맞나? )

우유를 염소젖을 썼다면 생 염소치즈고.

간혹 우유랑 크림 거다 레몬즙 뿌려 응고시키고, "이게 리코타에여!! ㅎㅎ" 하고 깝치는 블로거 년들 있는데, 그거 리코타 아님 ㅋ.

리코타는 저 커드 빼고 남은 유장에서 시작하는 치즈야. 그건 커티지임.

치즈를 만들고 나면 유장이 남는데 그걸 어떻게 처리할까 고민하다가 만든게 리코타 치즈야.

앞서 우유의 단백질은 카제인과 유장단백질이 있다고 했어.

근데 유장단백질도 산성인 상황에서 응고를 하는데, 조건이 주위에 카세인단백질이 적을 때 응고를 해. 존나 신기하지 않노?

이유는 유장단백질에는 락토글로불린이란 단백질이 있어. 이 놈은 78'C에서 변성을 하는데, 이 변성된 락토글로불린은

산성화가 되면 지들끼리 붙지 않고 카파 카제인에게 연약하게 달라붙는데, 이 덕에 서로간의 융합이 잘 일어나지 않아.

그래서 저 커드를 빼고 남은 유장에는 카제인이 적고, 결합하지 못한 유장단백질이 풍부한데, 이 때 카제인이 적으므로

서로 완만하게 결합해. 그래서 이 유장단백질을 끓여서 나머지 유장단백질들도 충분히 변성시키고, 산으로 응고 시키는데,

또 이 유장단백질로만 만들면 맛과 식감이 조낸 없으니까 거다 우유나 크림 조금 섞어 넣어 만든 게 리코타 치즈임.ㅎㅎ 알겠노?

말이 조낸 길어졌네...

여튼 저 커드를 어떻게 하느냐에 따라서 정말로 많은 수백가지의 치즈들로 나뉘어.. 

치즈의 종류는 정말 손대기가 두렵다. ㅅㅂ;;; 그래서 치즈 관련 글 쓸지 말지 고민 많이 했다. ( 치즈요청한게이 개색기야 )

그래도 역시 귀찮으므로 제조 과정에 의한 많이 들어봄직한 녀석들만 사진 한 장으로 짚고 넘어가겠음.

 

사진 - 치즈 제조 공정에 따른 대표적인 치즈들. 

( 위로 갈수록 수분이 풍부하고 숙성시간이 짧고, 내려갈수록 수분이 적고 숙성시간이 길다.

사진 및 설명은 첨부하면 미친 개씹스압이 되므로 검색해 봐봐. 치즈란 놈이 어쩔 수가 없다..

네이버 검색하면 사진이랑 잘 나오드라 ㅇㅇ....

보면 수분이 낮으면 숙성도가 높고, 수분이 높으면 숙성도가 낮은데,

수분이 적어야 오랜 숙성기간동안 이점을 챙겨 갈 수 있거든.

생 치즈류 같은 것들은 맛이 며칠 내로 가버리고, 까망베르 같은 것들은 몇 주 만에 맛이 최고점에 올랐다가 그 이후론 쓰고 거친 맛을 내버려.

반면에 파르마지아노 레지아노 ( 파마산 )은 짧아도 1년 길면 6년까지 숙성시키기도 하는 치즈야. 

즉 치즈에 있어서 수분량은 숙성도와 어느정도 반비례한다.

숙성의 매커니즘은, 레닛과 기타 미생물들이 치즈의 지방과 단백질을 다양한 맛 물질로 분해시키기 때문이야.

우유에 있는 카제인 단백질은 펩티드라는 중간물질로 분해되는데, 이건 맛 없고 쓴 물질임, 

이내 펩티드가 이윽고 아미노산으로 잘잘이 쪼개지는데

아미노산은 달콤하고 짭조름한 맛을 주고, 또 이 아미노산은 아민, 혹은 암모니아 등으로 분해되지.

( 오래 숙성해 만든 치즈는 녹여도 실처럼 줄줄 안늘어나지? 카제인이 이렇게 잘잘이 분해됬기 때문임 ㅋ ) 

이 아민은 생선비린내의 원인물질인 트리메틸아민이 되고, 암모니아는 특유의 꼬리꼬리한 냄새를 내고..

또 지방은 특수한 지방산들로 낱낱이 분해되어, 다양한 풍미를 내주지. 

이 것들이 섞이고 섞여 치즈 특유의 오묘한 풍미를 주게 되는거야. 

윗 사진을 보면 제조, 숙성의 매커니즘이 조낸 다양하지? 어떤건 치대고 어떤건 소금물에 담그고 어떤건 곰팡이를 추가하고.. 방법이 조난 많아

또 소가 뭘 먹고 자랐냐에 따라서도 차이가 나고.. 소 말고도 염소젖, 물소젖, 말젖, 양젖 존나게 다양하다..

그래서 치즈의 종류도 조오오오온나게 다양한거야. 맛도 다양하고..  식감도 다양하고.. 풍미도 다양하고.. 이게 치즈의 세계다.

( 내 소원은 전 세계 치즈 다 먹어보고 뒤지는거임. 리얼. )

예전에 에이징 편에서 드라이 에이징 한 고기 못 먹는 사람들 있다고 했지?

그 사람들은 치즈도 잘 못먹어. 특히 블루치즈.

사진 - 블루치즈

블루치즈의 푸른 곰팡이들은 일부 지방산을 블루치즈에서 맛 볼 수 있는 특유의 풍미 분자로 쪼개놓는데,

그게 바로 메틸케톤이라는 물질이야. 이 놈의 냄새는 진짜 좋아하는사람은 최고로 치는데, 싫어하는 사람은 정말 미치도록 싫어해.

블루치즈 먹으면 화햑약품 맛 나면서 어지럽다고 하는 놈들 있음.. 그건 암모니아와 더불어 메틸케톤의 역할인데..

이 정도까지 오면 뭐 저주받은 입맛을 타고났다고 볼 수 밖에 없지. 요 놈은 드라이 에이징 한 고기에서도 발견됨 ㅋ.

또한 치즈의 숙성이나 발효나.. 부패를 제한해서 유익하게 이용하는 것이나 다름없어.

치즈 또한 숙성중에 썩은냄새를 내는 분자들이 많이 생성 돼. 숙성 또한 부패니까. 이를 혐오하는 건 인간의 당연한 올가닉 리액션임 ㅇㅇ.

익숙해지는데 시간이 걸릴 뿐이야. 장담컨데 적응이 안 됬을 뿐임 ㅋ.

그렇다면 돌아와서 우리 주위의 치즈들..

벨큐브.

근데 이놈 비싸지? 

근데 이 놈의 진실은 쓰고 남은 치즈부스러기, 미숙성, 숙성 치즈를 활용해 만든 놈들이야.

그 덕에 수 많은 치즈들 만이 지니고 있는 그 이름만의 풍미가 없어. 고다면 고다치즈맛, 에멘탈이면 에멘탈 치즈 맛이 있어야 하는데 말인디.

이놈 저놈 섞다 보니 서로를 균일하게 섞으려고 구연산, 인산 등등을 섞어서 한 놈으로 만든다.

애미 애비 없이 섞인 치즈들끼리 이게 누구 맛인지 아닌지 그냥 이리저리 섞여.

그래서 이 맛을 감추려고 피자 맛이니 김치 맛이니 고기 맛이니 이리저리 때려붓지.

사실 우리 주위의 슬라이스 치즈던 피자 치즈던 다 그놈이 이놈 저놈이여 ㅋ.

자연치즈로 써놓긴 하는데 저 치즈 뭔 치즈인지 안 써놓음 저게 숙성하다 만건지 만들다 만건지 사먹는 너는 모름. 자연치즈라니까 믿으라면 믿어야제.

치즈들 성분표 보면 치즈 몇퍼센트나 들어있냐. 50~60퍼센트 언저리다. ㅎㅎ?

드빈치는 뭐 2년 숙성.. 뺨맞을 소리다. 2년짜리 쬐까 섞으면 그 치즈가 2년짜리가 되는게 아니잖아?

싸구려 치즈에 아인산나트륨 때려붓고 물, 합성유지, 유화제, 향료로 맛과 덩치만 뿔린게 오늘날의 치즈야.  

( 아인산은 물분자와 함께 카세인과 달라붙어 카세인 그물구조를 더욱 느슨하게 만들어. 즉 물로 양을 불림. )

물로 양을 불리니 식감이 후져지고, 이걸 감추려고 구아검이니, 아라비아검이니 점도제를 넣어..

그래서 그냥 가공치즈는 믿지마라. 내 바보같은 기준이긴 한데.. 그래서 난 피자치즈는 안 먹음 ㅋ..

우리나라는 아티장 치즈 팜, 메이커가 전무하다. 임실치즈 있긴 있는데 그거마저 아직은.. 쫌 그런 퀄리티야. 물론 임실을 응원 함 ㅋ

우리나라 치즈 안 먹을 것 같은데 은근 소비량 존나 높다. 이런 걸 캐치하고 발전 쩜 해야하는데.. 그런 의미에서 임실 먹어라 두번 먹어라.

아무튼 치즈... 주위 마트에서 비닐팩에 담긴 거 말고.. 아티장이 만든 치즈.. D.O.P 같은 거 인증받은 치즈..

기회되면 꼭 먹어봐라.. 임실이 아직 그 정도 까진 아닌데.. 여튼 너네가 지금까지 먹은 치즈는 허상인 걸 알게 됨.. 

치즈도 물론이고 다양하게 우리나라의 미식 발전폭이 더 넓어졌으면 좋겠다.

다음 편 추천받음.

자료출처 - On Food And Cooking

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