(정보)(약스압) 파스타에 대해 알아보자. [펌]

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오늘은 파스타에 대해서 알아보자.

먼저 전 편의 " 밀에 대해 깊이 알아보자 "를 읽고 오면 좋아.

글루텐에 대해 알고 들어가면 좋거든.

파스타.

세계에서 가장 인기있는 음식들 중 하나야.

파스타 면의 종류만 해도 주위에서 쉽게 찾을 수 있는 종류만 해도 100여가지.

또 이태리에선 Regional Dish 라고 하여서 지역 요리라고 하는데,

지역마다 파스타를 이건 머고 저건 머고 지들끼리 따로 불러.

예를 들면 이런거야. 

이 사진 두 장은 각각 다른 종류의 파스타야. 

맞춰봐.

  

아무도 못 맞춰.

정답은 왼쪽은 페르챠텔리, 오른쪽은 부카티니야.

둘 다 똑같은 거라고 봐도 무방하지.

이렇듯 이탈리아에서 지역 세분적으로 들어가면 파스타의 종류는 몇 백가지가 넘고 또 넘어.

그래서 파스타의 종류를 일일히 머리로 구분하고 설명하는 것은 말도 안되는 일이거덩.

그래서 파스타의 종류를 

String pasta 

Ribbon pasta 

Tube pasta

Shape pasta

Micro pasta 

이 다섯가지로 그냥 구분하게 돼.

더 세심하게 구분하면 Long, Short, Micro 이 세 가지로 나누고.

종류는 그냥 사진 몇 장 첨부하고 마무리 할게.

       

사진 - 파스타의 종류들

이 사진만 해도 일부인데 파스타 종류의 모든 걸 일일이 머릿 속으로 다 기억한다?

말도 안되는 일이지.

제조 방식은 크게 두 가지야

1. 파스타 머신을 사용하여 만드는 생면 파스타

사진 - 파스타 머신

파스타 기계, 파스타 롤러 라고 하지.

생 파스타 매니아라면 집에 하나씩은 다들 있는 기구일거야

사진 - 생 파스타 제조과정

생 파스타는 달걀과 밀가루 만으로 이루어지는 단순한 구조야.

이 둘을 섞고, 치대서 기계에 밀어 넣고 파스타를 뽑아내는거지.

생 파스타의 장점은 뭐니뭐니 해도, 자신이 원하는 비율로 반죽을 만들 수 있다는 것과

건면 파스타에 비해 부드럽고, 면의 입자 사이사이가 갈라져 있어 그 틈새로 소스가 잘 베여 더 맛있는 파스타가 되는 것에 있어.

여기서 반죽에 첨가되는 계란은 파스타에 내에서 두 가지 기능을 담당해.

 

( 1 ) 색상과 맛을 진하게.

파스타 제조에 쓰이는 듀럼 밀 세몰리나는 은은한 노란빛을 띄는데, 계란 노른자가 이 색깔을 한 층 더 살려줘.

또한 노른자에 풍부한 지방이 반죽을 섬세하고 연하게 만들며, 계란 특유의 풍미를 주게 돼.

 

사진 - 글루텐 조직

전 편에 썼던 글루텐 조직이야.

저 용수철 모양이 글루테닌이고, 저 것들이 서로 맞물려 밀가루 반죽에 탄성을 준다고 했을거야.

이 때 노른자의 풍부한 지방이 저 용수철들에 달라붙어 글루텐들 끼리의 강한 결합을 차단해.

그래서 기름이 풍부히 들어간 빵들은 매우 연하고 부드러운거야.

( 2 ) 반죽에 단백질을 추가로 제공.

계란의 단백질이 반죽에 주는 영향을 알아보기 전에

반죽을 치대는 것에 대한 매커니즘을 알아봤으면 해.

  

사진 - 글루텐 그물조직

전 편에서 글루텐은 활성화 되려면 물이 필요하고, 물을 만나면 자유롭게 마구마구 이동하며 서로 결합과 분리를 반복한다고 했지?

그러면서 특유의 저 그물조직을 발달시킨다고 했을거야.

 

 

  

사진 - 반죽을 치대는 과정 중 생기는 글루텐의 변화

먼저 무질서한 글루텐들이야. ( 윗 사진 1번 )

이 무질서한 글루텐들이 물을 만나 서로 달라붙고 떨어지고를 반복하지. ( 윗 사진 2번 )

반죽을 세게 치대고 미는 행위가 ( 아랫사진 )

이 무질서한 글루텐 조직들을 서로 결합시키고, 가지런하게 만드는거야. ( 윗 사진 3번 )

이렇게 치대서 서로 결합하고, 정렬 된 글루텐 조직들은 굉장히 탄력적이고,  

우리들은 이걸 " 반죽이 쫄깃쫄깃 해졌다. " 라고 하지.

그러면서 이러한 모습으로 형성하는데,

   

사진 - 반죽의 내부구조.

반죽을 접고 누르면서 치대는 과정중에 공기가 유입되고,

반복하며 치대는 과정 덕에 이 기포들이 사진처럼 분할되는거야.

그 과정 중에 기포는 글루텐 조직들을 켜켜이 얇은 막으로 나누고 그 막들 사이에 전분이 끼여있는거야.

물론 파스타는 기포를 이용하는 요리가 아니지만 설명을 위해 실었어. ( 반죽을 롤러로 밀어 기포를 죽인 뒤 성형. )

이 때 달걀에 풍부한 단백질이 반죽에 있는 글루텐 조직에 합류하고,

파스타를 삶을 때 부드럽게 응고하여, 결과물을 한 층 연하게 만들어주지.

 

또한 단백질이 응고하면서 전분과 영양소가 빠져나가는 것을 줄여 줘.

그래서 생 파스타가 건조 파스타에 비해 한결 연하고 더 맛있는 이유야.

2. 압착기를 이용한 건면 파스타.

건면 파스타.

너희들이 주로 접하게 되는 파스타야.

보통 물과 듀럼 밀의 단순한 구조로 이루어져 있어.

이를 혼합해 치대고, 반죽을 기계에 넣고 뽑지. 

계란을 넣는 경우도 있는데, 그 땐 부패의 위험이 없는 건조 달걀이 첨가되지.

   

사진 - 테플론 성형기.

반죽을 기계에 넣고 고압과 고열로 강제로 원하는 모양으로 주우우욱 뽑아내. ( 이 기계를 테플론 성형기라고 해 )

이렇게 테플론 압착기의 고열과 고압으로 강제로 기계에서 빠져나온 파스타는 

재래식 압착기에 비해 표면이 매끈하고 반들반들하며, 속이 매우 치밀하지.

혹은 이런 방식 말고도 생 파스타 한다고 하는 레스토랑마다 작은 파스타 기계가 있을텐데, 

그런 건 재래식 압착기, 혹은 청동 압착기 파스타라고 해.

 

사진 - 재래식 압착기와 재래식 압착기로 뽑은 파스타

이 재래식 압착기 방법은 사진에 보이듯이 테플론에 비해 표면이 매우 거칠어.

반면에 테플론 압착기 방식은 표면이 매우 매끈하고 탱탱한데, 

이로인해 소스가 많이 베이지 않아 맛이 없다고 하는 사람들도 있지. 나도 여기 포함된다. 

테플론 식이 나쁘다는 건 아냐.

사진 - 파스타 건조 기계

이 이후 파스타를 메달아 놓고 건조기계로 고온에서 2 ~ 5시간만에 건조시켜.

이 때 고온은 크산토필의 활성을 파괴하고 ( 전 편 참조 )

글루텐 단백질 일부를 강제로 결합시켜, 조리하고나면 덜 끈적거리고 탱탱함이 오래 남는 파스타로 변하게 되지.

몇몇 사람들은 서서히 건조하는 방법에 비해 고온처리 방법은 고열로 인해 맛과 풍미가 줄어든다고 말해. 

이 건조과정 이후 휴지기를 갖추면 그 때서는 우리가 알던 요 녀석이 되는거야.

 

사진 - 스파게티 면

그럼 이제 우리가 실생활에 적용 할 방법, 파스타를 삶는 법에 대해 알아보자.

파스타를 흔히 삶을 때 ' 알 덴테 ' 로 삶아야 한다는 이야기를 많이 하지.

알 덴테로 조리 한다는 것은 파스타 중심이 약간 설 익은 상태로 남아서 씹히는 맛이 있을 때 조리를 멈추는 것을 의미해.

( 치아에 씹히는 맛이 있는 이라는 뜻 이야. )

 

사진 - 익히지 않은 파스타와 물에 넣어 삶은 파스타의 조직.

왼쪽은 익히지 않은 일반 파스타야.

물에 넣고 삶으면, 오른쪽 사진처럼 전분들이 수분을 흡수해 팽창하고 부드러워지지.

그리고 전분 일부가 물로 풀려나와.

오른쪽 사진은 알 덴테로 익힌 파스타인데 중심부는 전분이 팽창해 있지 않고.

앞서 말했던 글루텐 - 전분 구조가 어느정도 남아있지.

즉 이렇게 삶는 것이 키 포인트야.

동영상 하나 볼게. 전에 썼던 굿 잇츠야.

   

먼저 파스타를 삶으려면 물의 양이 중요해.

비율은 파스타 중량의 10배의 양이 좋아.

그래야 파스타 무게의 1.6 ~ 1.8배의 수분을 흡수하고도, 삶는 과정에서 빠져나가는 전분을 희석할 물과

파스타가 서로 엉겨붙지 않고 고르게 익을 수 있는 물이 충분하거든.

그리고 소금간이 중요한데, 소금간은 바닷물에 가까운 맛 정도면 충분해.

그리고 물은 아주 세차고 팔팔 끓을 때. 이 때 면을 투하하지.

그러면 또 하나의 캐치프레이즈가 나오지 " 파스타를 삶을 때 기름을 넣으면 윤활제 역할을 해 서로 달라붙지 않는다. "

이건 반은 맞고 반은 틀린 이야기야.

기름은 물보다 비중이 가벼워 위로 뜨기 마련이지. 이 과정에서 물 속에서 삶아지는 파스타에 끼치는 영향은 미비해.

반은 맞았다는 하는 이유는 삶는 면을 위로 올리면 이 때 표면에 있는 기름이 면에 어느정도 달라붙어 윤활제 역할을 어느정도 하거든

근데 효과가 아주 미약해. 하던 안 하던 그 다지 상관이 없다.

제일 좋은 건 동영상 처럼 면을 투하하고 30 ~ 2분 가량 쉼 없이 천천히 잘 저어주는거야. 

파스타나 국수를 삶다가 물이 자주 끓어 넘치는 경우를 볼 수 있는데.

그건 액체기포의 튼튼함이 점도에 비례하기 때문이야.

액체 기포는 처음 만들어지면 서로 균일한 크기로 있지만,

 

중력에 의해 기포 윗 부분의 액체가 밑으로 응집하게 되고, 이 때문에 기포의 균형이 깨지면서 터지는거야.

이 때 기포 액체의 점성이 높으면 기포 윗 부분의 액체가 흘러 내려오는 시간이 길어져 기포가 튼튼해지는거지.

파스타가 끓어 넘치는 이유는, 파스타를 삶으면서 전분이 물에 풀려나와 점성을 주고

그로 인해 기포가 튼튼해 지면서 끓어 넘치는거지. 그래서 동영상에서도 높은 높이의 냄비를 사용하는 것을 추천했어.

그리고 어느정도 삶아 졌다면 익은 정도를 체크해. 

다 익지 않았다면, 더 끓이고  알 덴테가 되면, 면을 건져줘.

알 덴테는 면의 속이 과자처럼 버석버석 익은 것이 아니라

어느정도 씹을 때 저항하면서 쫄깃한 식감일 때 건져내는 것이야. 

그리고 면을 거르고 절대로 추가적으로 물에 씻으면 안돼.

파스타 표면의 전분에서 수분이 빠져나가 마르면서 끈끈한 점성이 생기는데, 이 때 소스를 엄청나게 잘 흡수하거든.

이렇게 준비가 되면 원하는 곳에 쓰면 돼.

오늘은 파스타에 대해서 알아봤어.

읽어줘서 고맙다.

자료출처 - Good Eats, On Food And Coocking

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