(정보)(약스압) 밀에 대해 깊이 알아보자. [펌]

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안녕 다시왔어.

오늘 써 볼 내용은 밀가루야.

먼저 밀가루를 알려면 밀에 대해 알아봐야겠지.

밀은 종류 관계가 아주 복잡하다. 지금도 학자들 사이에서 계속 논란이 되고 있어.

즉, 누가 조상이고 누가 자식인지 확실하게 알려져 있지 않아.

그나마 학계에서 타당성이 있다고 보는 밀의 가족 관계도가 이것이야.

사진 - 밀알의 족보

여기서 눈 여겨 볼 것은 바로 굵은 글씨의 Durum, Bread Wheat 종을 살펴 볼 필요가 있어.

우리가 사용하는 밀은 크게 두 가지로 나뉘어, 빵밀 ( bread wheat )과 듀럼밀 ( durum wheat ).

바로 저 둘이 해당되는거지.

사진 - 듀럼밀

먼저 듀럼밀.

밀의 생산량의 10%는 이 듀럼밀이 차지해.

사진 - 파스타

용도는 뭐 대 부분의 조리게이들이 알고 있을거야. 파스타에 사용해.

스파게티 면 뒷 봉지에 보면 " 듀럼 밀 세몰리나 100% " 라고 되있지.

그래서 세몰리나가 뭔지 하고 궁금할텐데 별거 아냐.

 

사진 - 곱게 간 세몰리나

세몰리나는 0.15 ~ 0.5 mm의 큰입자로 거칠게 제분시킨 듀럼밀의 속살이야.

입자가 꽤나 큰 편인데, 이렇게 제분하는 이유는

듀럼밀의 알갱이는 다른 밀들에 비해 굉장히 단단하거든.

( 강제로 곱게 갈려고 하면 전분이 상할 수도 있음. )

그런데 왜 듀럼밀은 파스타용으로 쓰이는 걸까?

이유를 알아보려면 글루텐에 대해 알아봐야 해.

글루텐은 밀가루의 구성성분 중 전분을 제외하고 가장 많이 들어있지.

밀이 기타 다른 곡물들과 차별화를 두는 것도 이 글루텐 덕분이라고 할 수 있어.

 

사진 - 밀가루 반죽을 물에 녹여 추출한 글루텐 

중국사람들은 면을 만들다 이 잔여물 ( 글루텐 ) 이 남으면 이걸 면근이라고 불렀어, ( 밀가루의 근육 )

우리는 글루텐이라 부르지. 글루텐의 주성분은 단백질이고, 자연에서 발견할 수 있는 가장 거대한 단백질 분자가 포함되어있어.

밀가루 반죽에 탄력을 주는것도, 한껏 부풀은 빵을 만들 수 있는 이유도 글루텐 덕분이야.

이 글루텐들은 물이 있어야만 활성화가 돼.

물을 만나면 모양이 바뀌고 위치를 마구 이동하면서 서로 달라붙고 떨어지고를 반복하지.

그러면서 특유의 글루텐 그물조직을 형성해.

 

사진 - 왼쪽 - 물만 머금은 밀가루 , 물을 만나 그물조직을 형성한 글루텐 

이렇게. 빵 반죽을 좍좍 늘리면 저런 그물들이 보일거야.

이러한 그물조직이 생성되는 이유는 이러해.

글루텐은 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질로 대부분 이루어져 있어.

 

사진 - 글루텐의 분자들

저 용수철 같은 것이 글루테닌이야, 말단에 붙어있는 동그란 짙은 점은 글루테닌의 황 ( S ) 집단이야.

이러한 글루테닌들이 서로 얽히고 얽혀 그물조직을 형성하는거지.

우리가 빵 반죽을 만들었을 때 탄성을 가지는 이유는 이 글루텐 분자들이 용수철처럼 꼬여있고, 중간중간 휘어 오그라진 부분들이 있기 때문이야.

도우를 치대고 밀대로 밀면 맨 아래처럼 글루텐 분자들이 일렬하게 쭈욱 펴져, 

하지만 미는힘이 다시 사라지면 용수철이 오그라들듯이 다시 수축하고 원래 모양을 다시 찾는거지.

그래서 도우가 원상태 모습으로 복귀하려 하는거야.

사진 - 글리아딘의 작용

반면에 글리아딘은 사진처럼 글루테닌이 겹친 사슬사이에 숨어있어.

글리아딘은 작고 단단한 분자라, 이것이 볼 베어링 처럼 글루테닌끼리 서로 엉키는걸 막아줘.

그래서 이 둘이 합쳐지면 그것이 글루텐이야

글루텐의 성질인 탄성과 가소성 덕분에 밀가루 반죽은 눌렀을 때, 

어느정도 모양이 변하다가도 다시 원상태로 돌아오는거지.

그래서 밀은 글루텐의 성질에 따라 어떤 요리에 쓰이는지 나누게 돼.

일단 빵밀과 듀럼밀 둘 다 글루텐의 강도가 강하고, 글루텐의 함량이 매우 풍부해.

하지만 글루텐의 자체의 성질이 매우 상이하지.

 

사진 - 빵밀 반죽

먼저 빵밀은 글루텐의 성질이 탄성이 매우 뛰어나. 

이는 글루테닌 함량이 높기 때문이야. 글루테닌은 탄성을 주거든.

우리가 빵 만들 밀가루 반죽을 주먹으로 두들겨 패도 다시 원래 모양으로 돌아오지?

빵밀의 글루텐은 이렇게 탄성이 매우 강해. 그래서 빵 처럼 기포를 이용해 부풀리는 요리에는 빵밀을 쓰는거지.

 

사진 - 듀럼밀 반죽

사진 - 파스타 머신

반면에 듀럼밀은 글루텐의 탄성이 좋지가 않아. 

글리아딘의 함량이 높기 때문이지. 글리아딘은 가소성이라고 하지.

어떠한 형태로 변형을 시켜놓으면 그 대로 끝까지 가려고 해.

그래서 반죽을 얇게 미는 파스타 형성에 있어서는 듀럼밀이 유리해.

왜 파스타에 듀럼밀을 쓰는지 이제 알겠지?

그리고 빵밀.

빵밀은 전 세계에서 생산되는 밀의 약 90%를 차지해.

너희들 집에 있는 백색 밀가루는 다 이거임.

사진 - 사워도우 바게트

용도는 뭐 광범위 해 빵, 케이크 등등

우리가 먹는 칼국수며, 수제비, 만두 뭐 다 이 빵밀로 만드는거지. 

 

사진 - 빵밀

그렇다면 밀은 이렇게 황금빛을 띄는데,

왜 우리가 주로 접하게 되는 밀가루는 백색을 띄게 될까?

그럼 제분에 대해서 알아봐야 해.

사진 - 빵밀의 구조.

 

모든 곡물들은 서로 비슷비슷한 구조를 가지고 있어.

보통 외피층 -> 호분층 -> 배젖 과 배아 층으로 나뉘어져 있지.

외피층 바로 밑의 aleurone layer이 호분층이야. 여기에 미네랄, 단백질, 비타민, 효소, 풍미, 지방이 풍부하게 들어있지.

하지만 배젖에는? 사진의 endosperm을 배젖층이라고 하는데, 실상 이것이 우리가 먹는 밀의 대부분을 차지해.

배젖의 중심부로 들어갈수록 전분량만 많아질 뿐이지.

우리는 제분을 할 때 이 외피층과 호분층, 배아까지 싹 다 날려버려.

즉 우린 전분덩어리, 배젖만 골라 먹고 있다는 거야. 

이러한 정제 밀은 조리하기 쉽고, 씹기 편하고, 색이 깨끗해서 보기에 매력적이지..

또한 기업의 입장에서 이렇게 극단적으로 정제한 밀은 유통기한을 상당히 늘려줘. ( 호분층에 풍부한 지방이 산화를 촉진함 )

언제 충남 홍성에 갔는데, 마을공동체가 카페를 운영하는 곳이였어.

프랑스 사람들이 놀러와서 빵을 대접했는데, 빵 맛이 없었다고 하더라.

내가 생각하기엔, 빵의 제조기술 자체도 좀 미흡했겠지만. 

나는 원천적 재료부터 차이가 있다고 봐.

우리나라의 밀 추출율은 대체로 70~76 퍼센트야. ( 30퍼센트를 날려버린다고. )

거기에 비해 프랑스는 추출율이 78 ~ 80%까지 넘어가.

추출율이 올라갈 수록 통곡물 특유의 고소한 풍미가 증가한다.

또한 추출율을 따지지 않고 자신들이 직접 외피, 호분층을 버리지 않고 섞어서 자신만의 비율을 만들어 쓰지.

기본재료부터 차이가 나는데, 맛이 없다고 하는 건 어찌보면 당연하겠지.

사진 - 순 백색 밀가루와 외피와 호분층을 섞은 프랑스 밀가루. ( 밀가루가 갈색빛을 띈다. )

사람들이 밀가루 음식 안 좋다, 자주 먹지마라 하는데 이유는 바로 이것. 

영양분은 다 날려먹고 죽은 것만 골라먹는데 몸에 안 좋다고 하니 참 아이러니하지?

이렇게 밀가루는 제분 과정을 거치고 숙성과정을 거쳐.

공기중에 밀가루를 어느정도 강제로 노출시켜,

대기중의 산소가 앞 서 말했던 글루테닌 말단의 황 ( S ) 집단들을 제거해서,

글루테닌들이 서로 반응하게 끔 만들어 더 긴 글루텐들끼리 뭉치게 만드는 것이야.

사진 - 글루테닌 반응 ( 제분 후 약하게 형성된 글루테닌들이 황 집단이 제거 된 후, 서로 반응하여 긴 글루텐 사슬이 형성된다. )

이렇게 말이야.

하지만 이 글루텐을 위한 숙성이 육안에 좋은 부수적인 효과를 가져왔지.

그게 바로 표백효과야. 밀가루에 있는 크산토필이라는 색소는 공기 중에 노출되면 점점 무색을 띄게 돼.

그래서 누르스름한 밀가루의 색이 점차 흰색을 찾게 되는거야.

1900년 무렵 부터 기업들은 염소가스, 브롬산칼륨을 때려부었었지.

이로인해 표백효과 극대화 및, 숙성시간의 절감을 가져오게 됬지.

글루테닌의 발달을 위한 주 숙성과정을 부수적으로 딸려오는 표백과정이 눌러버린 셈이야.

1980년대 이후 브롬산, 염소표백제의 잔여물이 유해성을 띌 지도 모른다는 우려감에

이것들을 아스코르브산 ( 비타민 C ), 아조디카본아미드로 대체했어.

지금은 표백제를 일절 쓰지 않는다고 광고를 하지만 아니, 그건 우리나라 가공 밀가루에 한한다. 

( 그리고 아직도 아스코르브산 사용해서 숙성시간 절감하는 걸로 알고있음. )

이 숙성과정을 거쳐야 밀가루의 글루텐이 쓸만하게 성장하게 되므로, 

수입밀가루, 우리가 은연중에 먹는 식품 중에는 포함되어있을 수 있단 말씀.

참고로 아조디카본아미드는 유럽 및 일본에서 첨가 금지 조치가 내려진 약품이다.

지금 유럽은 표백 밀가루를 일절 허용하지 않아.

이런점을 들어보아 새하얀 순 백색 밀가루만 고집하는 우리들의 잘못된 시선에서 떠나야 하는 것이지.

오늘은 밀가루에 대해서 알아봤어.

다음 번엔 파스타에 대해서 알아볼게.

읽어줘서 고맙다.

출처 - ...Au Levain, On Food And Coocking

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