[정보/다큐/스압] 100년의 가게 - 긴자 스시코 혼텐, 127년 전통의 일본 초밥 명가

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미식가들이 자주 찾는다는 "긴자", 여기의 음식점들은 단골을 확보하지 못하면 망하고 만다.

이 분이 오늘 소개할 가게 "긴자 스시코 혼텐"의 사장이시다. 마인드 ㅅㅌㅊ

  

가게 앞에는 거북이조각이 놓여져 있다.

가게에 들어가기 전, 거북이 문지르고 들어감ㅋ. 귀두ㅍㅌㅊ?

127년, 4대동안 초밥을 만들어 온 가게지만 굉장히 소박하다. 역사를 자랑하는 사진 같은건 하나도 없다.

간장에 살짝 절인 참치초밥을 제작진에게 권한다. 이거 존나 비싼거임ㅋㅋ 2500엔, 25000~30000원쯤ㄷㄷ

보통 초밥집보다 2배 이상 비싼 재료를 사용한다. 역시 음식맛의 반은 재료ㅋ

재료는 사장이 직접 어시장에 가서 구입한다. 저게 450만원짜리 참치ㅋㅋ

매일매일 직접 칼을 갈아서 사용한다.

이 칼은 가게를 세운 1대 사장이 사용하던 칼이라고 함.

칼 자랑하는 경력 33년의 직원. 이 칼이 왕년엔 으리으리 했당께?

사장은 매일매일 칼 가는데 직원이 3일에 2번 ㅍㅌㅊ? 일게이들은 3일에 1번 !

선대 사장이 초밥 책도 썼음ㅋㅋ

쌀도 하얀거 많은건 따로 골라내서 품질 관리함 ㄷㄷ

후각 ㅅㅌㅊ

밥에 초를 뿌리고 주걱으로 비비는게 아니라 자르듯이 슥슥 베어준다.

밥 하나 짓는데도 엄청나게 신경쓴다. 역시 127년이나 된 초밥가게는 뭐가 달라도 다르다.

얘들은 1년차의 뉴비들. 칼조차 잡을 수 없다ㅋㅋㅋㅋ

생선 다듬는건 2년차부터 시켜준다고 함. 이 직원은 7년차인데 생선손질하고 있음..

다른 직원은 일본 전통 달걀부침을 만들고 있다. 얘는 1년 뒤면 손님 앞에 선다고 함.

7년차부터 초밥만들기 시켜준단다.

일본 전통의 달걀부침은 저렇게 만든다고함ㅋㅋㅋ(아래쪽엔 약한 가스불로 계속 익힘)

가장자리부터 수분을 날린다고 한다.

저렇게 50분 들고 있으면 달걀부침 완성!! 초밥게이를 살

그 달걀부침으로 만든 초밥 완성! 물론 사장이 만들었음ㅋㅋ

방문해준 단골손님들을 위해, 참치를 주 재료로 한 에도시대의 요리를 선보인다.

단골들의 입맛을 모조리 다 꿰고 있다고 함.

뉴비직원들은 회사에서 지원해주는 기숙사에서 살게 된다.

기숙사에서 공부하는 뉴비들 ㅅㅌㅊ?

기숙사는 이런 뉴비들에게만 지원된다.

계속 뉴비뉴비하기 미안해서ㅋㅋㅋ 사실 얘들은 준전문가급이라고 함.

예전에 초밥게이들이랑 일게이들이랑 논쟁이 있었던 일에 대한 직원들의 생각ㅋㅋ 어떻게 생각하盧?

새벽, 두 명의 직원이 사장이 보는 앞에서 초밥을 만들고 있다. 사장이 불시에 시험치른다고 함ㅋㅋㅋ

얘들은 7년차 직원이고 이제 곧 손님 앞에서 초밥 만들 녀석들임ㅋ

5분에 20개 만들기 시험인데, 모양도 본다. 결과는 둘다 실패ㅋㅋ

초밥모양 ㅎㅌㅊ라고 사장이 지적하고 있음ㅋ

그런데 95점이나 줌ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ호옹이???

400점만점에. 수능이었盧

그래서 400만점에 95점ㅋ

언제나 신메뉴 개발에도 열심임.

찾아준 손님한테 한번 먹여보고 반응 좋으면 메뉴로 개발함.

이런 식으로 이 가게에는 400가지의 메뉴가 있다.

4대째의 초밥가게를 운영하는 초밥장인의 마인드

일본에는 수만개의 초밥집이 있으며, 이 긴자 스시코 혼텐은 10위 안에 드는 최고수준의 초밥집이라고 한다.

출처 - kbs 제작 100년의 가게

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