[정보/다큐/스압] 100년의 가게 - 뉴욕의 맛을 요리하다. - 뉴욕 올드 홈스테드

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BGM정보 : 브금저장소 - http://bgmstore.net/view/3DMVU

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144년 전통!

뉴욕에 있는 '올드 홈스테드' 

4대 사장님이시다. 사장님 유머 상타취노? 사실 저 말이 진실이다.

이곳은 요즘 미국 젊은이들 유행의 중심지라고 한다.

그런데 20년 전까지만 해도 도축업으로 유명했었고, 그 흔적들이 남아있음ㅋ

여기에서 나는 고기들은 ㅆㅅㅌㅊ 라고 하는 어느 할아버지.

STEAK HOUSE 간판 보이노?? 저기임ㅋ 생각보다 작다.

1868년에 처음 만들어짐. 뉴욕에서 가장 오래된 스테이크 하우스ㅋㅋ

오오미... 사람 꽉 찬거 보소. 거의 매일 저렇다.

와 스테이크 두께보소.. 진짜 맛있어 보인다.

스테이크뽕 맞은 손님들의 증언.

음식점에 왔으면 맛을 봐야지 !! 제작진 ㅅㅌㅊ노?? 겨땀 혐.

이것이 바로 사장이 추천한 이 가게의 메뉴

가운데 부욱 자르라고 함ㅋㅋㅋ

많은 힘을 들이지 않고도 슥슥 잘릴만큼 육질이 부드럽다고 한다.

흐아앙! 고기 맛으로 가버렷!!! 고기 맛에 대한 대단한 자신감이 보인다.

흔한 평가 . txt

가게에서 제일 유서깊은 스테이크였노 ㅋㅋ

다른 대표메뉴들. 

저거 사준다고 하면 모르는 아저씨 따라갈지도 모름ㅋㅋㅋ

가게에서 만나서 친해진 두 명. 친목은 뭐다?

저 양복입은 사람은 어릴때부터 아빠가 데리고 와서 여기의 단골이 됐다고 함.

두 사람은 서로 30년째 알고 지내는 사이

이 웨이터가 ㅆㅅㅌㅊ라서 수천명의 사람들과 좋은 관계를 유지하고 있다고 함.

이 가게는 단순히 맛있는 음식만 파는 것이 아니라 추억도 함께 판다고 함. 멋있다.

이 가문에서 태어나면 스테이크 가게 해야됨ㅋㅋㅋ

온갖 유명인들이 찾았던 장소ㅋㅋ

스테이크 가게를 운영하는 다른 사장ㅋㅋ

여기에서 배우고 영감을 얻는 사람들이 많은 듯 하다.

역시나 사장이 직접 가서 고기를 고른다. 

총 3군데의 고기 거래처를 두고 있는데, 한 곳에서 납품받지 않고 여러군데서 받는 이유는

구매자나 판매자나 둘 다 긴장을 풀지 못하게 하려는 것이라고 함.

정신 똑바로 안차리면 고기 안사줌ㅋㅋㅋㅋ

이 가게가 제일 까다로운 거래처라고함ㅋㅋㅋㅋ

하나라도 기준에 안맞으면 그날 거래 자체를 접어버림.

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ다른 스테이크집 사장 우는 소리 안들리게 해라ㅋㅋㅋㅋㅋ

이날 사장은 3주치의 고기를 선주문했다.

이런식으로 미리 주문해놓는 것은 뒤에 세밀한 공정이 기다리고 있기 때문이다.

고기를 3~4일 동안 공기에 그대로 노출시켜 숙성시키는 절차를 거침.

이렇게 숙성시킨 고기는 평소보다 육질이 2배는 더 부드러워진다고 함.

근데 그냥 놔두면 안됨ㅋㅋ 이 조건을 반드시 지켜야 한다.

아침에 고기가 배달옴.

총 주방장은 고기를 하나하나 다 확인한다.

평일 하루 저녁 판매량은 200인분 정도라고 한다.

주말은 훨씬 더 많이 나감ㅋㅋ

개점 준비중.

부왘ㅋㅋ 한시간도 안되서 2층까지 사람이 꽉 차버림.

ㅆㅅㅌㅊ ㅋㅋ 참고로, 영업시간 17:00 ~ 0:00 ㅋㅋ

7시간에 600명이란 소리

진짜로 티비에서 보던 것처럼 셰프가 말함ㅋㅋㅋㅋ

조리되고 있는 고기들...

저 노란게 그 유명한 치즈스테이크임???

쏟아지는 주문들ㅋㅋ 주방직원은 총 10명이고, 주문은 한번에 수십개씩 쏟아진다고 함ㅋ

그런데 평균 20분안에 음식이 다 나간다고 함ㅋ

그 이유는 분업화가 확실히 되어있어서라고..

이 직원은 양파튀김, 감자튀김만 30년을 한 사람임ㅋㅋㅋㅋ 진짜 장인ㅋㅋ

이 사람은 샐러드,채소만 21년째 한 직원임ㅋㅋㅋ

뭘 더 배우려고 레벨업하고 있는게 아니라, 자기 일이 샐러드 만드는거임.

이 직원은 고기만 자름ㅋㅋ 굽는거 아니고 자르기만 했음

그냥 슥 잘라서 저울에 얹으니까 32온스 ㅋㅋㅋㅋ 정량임ㅋㅋ

이 직원들이 자기 분야에 너무 장인들이라서 총 주방장이라도 이 직원들 대신 못한다고 함ㅋㅋ

대신 할 수 있는 사람이 없음ㅋ

후추랑 소금 들어가는거 외에는 안가르쳐줌ㅋ

더 알고 싶으면 돈 내랑께

이건 고기 겉을 바삭하게 만들기 위해 '올드 홈스테드'에서 특별히 고안한 방법임ㅋㅋ

저렇게 구워도 속까지 바싹 익은거 아님ㅋ

이건 고베버거라고 하는 거 만드는 과정. 처음엔 일본소를 수입해서 만들었다고 함ㅋ

가격 노무 비쌌음

일본소 썼으니까 고'베 말고 일'베 합시다!

맛있다고 하자마자 마케팅전략ㅋㅋ ㅅㅌㅊ

코비 아니다. 고베다ㅋㅋ

그런데 노무 비싸서 미국소로 바꾸고 만든다. 사실 저거 고기 갈아서 만든거임ㅋㅋ

가격은 41달러로 1/3수준으로 떨어뜨렸다고함.

미국소 쓰면서 이름은 계속 고베?? 통수?

직원들 근속기간 자랑중ㅋㅋ

그 와중에 뉴비ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 넌 몇 년??

헐ㅋㅋ 10년ㅋㅋ

일주일에 한번씩 이런식으로 다 모여서 메뉴 품평회를 함.

오늘의 타겟은 이 요리.

웨이터도 먹어봄ㅋㅋ좋겠노

사실 사장은 보통 사무실에 박혀서 경영만 함.

요리라던지 다른 관리는 그런건 직원들한테 전부 맡김ㅋ

직원들은 상당히 신뢰하는 모습이었다.

9.11 테러 당시에 일하고 있는 사람들에게 음식 제공 ㄷㄷ

그 와중에 공짜냐고 묻는 제작진ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ공짜지 그럼 먹었으니 25달러 내놓으쇼  그랬겠냐ㅋㅋ

9.11테러 당시에 도시가 전부 봉쇄되고 가게들은 전부 문 닫았다고함..

그래서 월급도 제대로 못주는 상황이 발생했는데, 떠난 직원은 단 한명도 없음.

다시 재기될때까지 기다려줬다고 한다.

신뢰하는 이유가 있구만ㅋ

자신도 힘든 과정을 겪었음에도 다른 사람을 도울 수 있는 계기가 되어서 영광으로 생각한다는 마인드 ㅆㅆㅅㅌㅊ

이 둘은 부자지간임ㅋㅋㅋㅋ 아들이 21년차 직원, 아빠가 35년차.

정말 가족같은 분위기의 직장이라고 함.

실제로 다른 직원들도 가게에 가족들 데리고 오고 그럼ㅋ

그렇게 자유로운 분위기가 가게의 원동력이라고 하더라.

사장이 집에 안가고 늦게까지 남아있다.

일주일에 3번 총주방장, 매니저와 품질테스트를 함. 메뉴 전부 만들어서 한입씩 먹어보는거임.

고기만 먹는 것이 아니라 소스도 조금씩 다 찍어먹어본다.

요렇게 한입씩만 먹더라.. 남은건 다 버리나?

사장이 이렇게 자신의 의견을 전달하기도 한다.

사장과 함께하는 자리인데도 상당히 편해보였다.

그렇게 모여서 이야기 하다가 나온게 바로 이 메뉴ㅋㅋ 인기를 끌고 있다고 함ㅋ

역시 자유로운 분위기의 토론은 중요하다는걸 느낀다.

총 주방장 마인드. 고든 램지한테도 혼 안날 것 같음ㅋㅋ

많은 고민 끝에 분점을 내게 된다. 2000 객실 규모의 큰 호텔인데, 호텔사장이 입점해달라고 부탁했다고 함

여기도 마찬가지로 ㅆㅅㅌㅊ ㅋㅋㅋㅋㅋ

본점과 마찬가지로 총주방장,매니저와 이야기를 함ㅋㅋ

얘기하는거 참 좋아하는듯

사장의 신념. 이제까지의 순수한 고기의 맛을 지키려는 모습이 보인다.

천 년을 꿈꾼단다... 정말 멋지다.

출처 : KBS 제작 - 100년의 가게

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