현직 횟집 사장이 알려주는 회에 대한 특급 정보

일단 인증부터

 

 

 

 

 

 

늦은 새벽에 술한잔먹다가 회에대해서 알려주면 좋을것 같아서 현직게이가 글쓴다.

나혼자 Q&A식으로 쓸꺼니까 도움됐으면 좋겠어

혹시나 더 궁금한게 있음 댓글에 남겨줘 대답할만한거면 대답해줄께.

 

1. 생선회는 양식이 좋다? 자연산이 좋다?

-사실상 솔찍히 말하면 특정어종을 제외한다면 우리가 흔히 먹는 생선

광어,우럭,참돔 같은 경우는 양식이 더 살이 좋아. 일단 기생충의 위협에서도 벗어날뿐만 아니라, 스트레스없이 주는먹이 먹고 자랐기때문에 살에 기름기도 충분하고 사시사철 횟감으로써 좋아. 

 

그리고 업주입장에서도 양식산을 선호하는게, 자연산 고기들은 수족관에 넣어놓으면 몇일못가서 죽어버려. 왜냐? 넓은바다에서 좋은 조건에서 먹고살던놈들이 좁은 수족관에 들어갔어. 왜죽겠어? 자기가 평생 살아오던 환경이랑 너무 다르니까 몇일안에 상태가 안좋아 지다가 죽어버려. 근데, 양식 애들은 뭔가 낙천적이랄까? 수족관안에서도 몇날몇일을 버티면서 잘 안죽어. 그럼 무조건 양식이 로스가 적겠지?

 

2.우럭,숭어 이런건 싼고기다

- 맞는말이긴해. 양식난이도에 비해 잘크고 빨리크고, 거기다 수요도 많다보니 다른 고급어종에비해 싼고기인건 맞아. 

하지만, 싸다고해서 맛이없는건 아니야. 우럭은 호불호없이 좋아하는 어종이기도하고 매운탕도 맛있지. 

숭어는 참숭어,가숭어로 나뉘는데, 눈깔 흰자부분이 노란놈을 밀치라고 불러. 아랫지방에선 걔를 참숭어라 부르고, 윗지방에선 얘를 가숭어라 불러. 왜그런진 몰라. 암튼, 이 밀치란놈도 가성비가 너무 좋은 생선이야. 밀치는 양식을 해서 출하 하지만, 눈깔 하얀 참숭어는 양식을 안해. 왜? 어획량이 존내 많거든. 

니들 강 하구같은데서 몇백마리 떼지어서 숭어들 다니는거 봤어? 그거 다 얘들이야.

결론은 싸다고 하급고기는 아니란 거야. 양식이 쉬워서 쌀뿐. 맛은 좋다는거.

 

3.왜 일식집에선 광어나, 참돔/도미를 많이 쓰나?

- 그건 숙성회로 오랫동안 쓸수있기때문이야.

보통흰살생선이 숙성을통해서 비교적 오래 먹을수있는데, 기름기가 많은 붉은살이 섞인 고기는 산패되기때문에 안써.

광어같은경우는 시메를해서 냉장보관하면서 나같은 경우는 오래쓰면 5일까지도 쓰곤했어. 그리고 그렇게 숙성한 회를 좋아하는 사람들도 꽤있었어.

그리고, 얘둘은 양식으로 사시사철 큰 금액 변동없이 공급받을수있다는 장점도 있어 그래서 왠만한 이자까야 같은곳에선 수족관없이도 회를 취급할수있는거야.

 

4. 왜 자연산 회가 더 비싸냐?

- 이 질문이 왠지 핫 할거 같은데, 설명해 줄께. 

일단, 자연산 회라함은, 큰고기를 한마리 썰어서 내는게 아니야.

주로 작은 여러마리의 생선을 손질해서 나가야 하는데, 그게 손이 너무 많이가. 

예를 들어서, 40센치짜리 돔 한마리를 손질해서 회를 뜨면 두접시가 나오는데, 자연산 잔챙이들을 두접시 만들려면 한 10마리 넘게 잡아야 하는거야. 당연히손질 시간이 오래걸리겠지??회 뜨는 입장에선 이거 하나때문에 다른걸 못하는 거야. 그래서 가격이 비싼것도 있고, 

위에서 말했듯이 자연산 애들은 수조에 적응을 못해서 죽어 나가는게 많아. 그래서 그 로스분을 감안하고 책정하는것도있어서 그래.