(정보)(약스압) 스테이크와 시어링의 관계에 대해 알아보자. [펌]

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오늘 쓸 글은 바로 스테이크와 시어링의 상관관계에 대해서 써 볼거야. 

사진- 시어링 중인 스테이크

시어링이란 센 불에서 재료 표면에 갈변반응을 일으키는 쿠킹 테크닉이야.

마이야르 반응 ( 갈변반응 ) 이 일어나 수백가지 풍미 화합물이 생성 되는거지.

구운 고기와 삶은 고기의 맛 차이는 마이야르 반응에서 온다고 할 수 있어.

  

아마 일반인, 조리사들이 알고있는 쿠킹 테크닉 중 가장 널리 퍼져있는 캐치프레이즈가 아니지 싶어. ( 유명 조리사들 포함 )

" 스테이크를 조리 시 고기를 재빨리 그을려 육즙을 밀봉하라. "

 

사진 - 유스투스 폰 리비히

이 표어는 독일 유명 화학자 유스투스 폰 리비히가 했던 말이야.

리비히는 이렇게 말했지.

" 고기를 익히면 겉 표면에서 알부민 ( 세포 단백질 ) 이 응고해 피막을 형성한다. 이 피막은 수분의 내, 외부 침투를 막는다.

이것이 더 이상 살코기에서 맛있는 육즙을 빠져나가지 않게 고스란히 보유하기 때문에 고기가 더 맛있게 된다."   라고 하였어. 

 

하지만 과연 이게 옳은 사실일까? 

이해하려면 고기의 구조가 어떻게 되어있는지 알아 볼 필요부터 있어.

사진 - 근 섬유 단면도

사진이 좀 난해하네;

설명하자면 미오피브릴 단백질 안에 물을 머금은 액틴과 미오신이 촘촘히 박혀 있는거야.

수분을 머금은 다발들이 통 안에 빽빽히 꽂혀있는거지.

또 통들이 어떤 막에 의해서 무수히 싸여있어.

사진 - 고기의 결합조직 단면도

이렇게 말이야.

말이 너무 어렵지? ;

어렵게 볼 필요 없구, 그냥 너네들 고기를 푹~ 익히면 결대로 쭈욱 찢어지잖아? 그게 저거야 ㅎ.

 

그렇다면 집에서도 간단한 실험을 통해 알아 볼 수 있겠지?

리비히가 했던 말 처럼,

만약 고깃조각을 끓는 물에 담가 팔팔 끓이면 피막이 형성되어 고기 안에는 고스란히 맛난 맛이 남겨져 있겠지?

하지만 막상 해보면 퍼석퍼석하고 맛있는 맛이 다 빠진 고깃덩어리가 되있는 걸 알 수 있어.

그래. 사실 고기의 수분유출은 고기 그 자체에 가해지는 온도에 비례하기 때문이야.

저 무수히 촘촘한 수분을 머금은 단백질 다발들이 온도가 높아져 응고하면 다발들의 끝으로 수분을 내뱉는 형식이야. ( 그 수분은 맛난 맛, 육즙이겠지? )

너희들이 스테이크를 구울 때 센 불에서 그을렸다 해도,

익히는 동안 계속 쟈글쟈글 소리가 나지? 그건 계속해서 단백질이 수분을 배출하고 있다는 소리야. ( 굽는 면은 단백질 다발면의 끝이므로! )

즉, 고기 외부의 피막이 내부의 수분을 빠져나가지 못 하도록 막는다는 건 사실이 아님을 알 수 있어.

사진 - 스테이크

그래, 고기를 센 불에서 재빨리 그을려 바삭바삭한 층을 만들어도 고기 내부의 육즙을 보관하는 것이 아니라는 거야.

하지만 위에서 말했던 갈변반응으로 인해 고기가 맛있어 지는 점에서는 리비히가 맞았던 거지.

그런데 이러한 속설이 왜 일반인들, 심지어 조리사들 사이에서 까지 널리 퍼지게 되었던 걸까?

첫째는 리비히의 덕분이야. 그는 화학자 이후에 성공한 고기 농축액 사업가 이기도 했어.

그는 그의 육류 농축액에 이 아이디어를 적용해 전 세계에 유통시켰지. 

그로 인해 이 논리도 함께 전파되었던 것이야.

그리고 둘째, 위대한 프랑스의 요리사 오귀스트 에스코피에의 책에도 포함되어있던 내용이기도 해.

에스코피에는 프랑스 조리법을 체계화 하여 정리한 위대한 요리사, 즉 양식의 아버지라고 할 수 있어.

그의 책은 그 당시 조리사들에게 성서나 다름 없었고. 에스코피에도 이 논리의 신봉자였기 때문이야.

그 연유로 리비히의 논리가 조리사들에게 널리 퍼지게 되었겠지. 

자 이제 스테이크와 시어링의 관계에 대해 알아봤어.

다음 번엔 이 논리가 잘못됬음을 알았으니.

실제 요리에 적용하는 법, 즉 스테이크에 굽는 법에 대해 알아 볼 예정이야.

글 봐줘서 고맙다.

자료출처 - Modernist Cuisine, On Food And Cooking, 구글

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