(정보)(약스압) 고기의 숙성 에이징과 전반적인 것들에 대해 알아보자. [펌]

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안녕 다시 왔어.

전 편에 썼듯이 에이징에 대해서 다뤄 보려고 해.

에이징이란 원래 노화란 뜻 이야.

조리 쪽에서는 고기의 숙성을 의미해.

하지만 에이징에 들어가기 앞서 먼저 도축에 대해 알아 볼 필요가 있어.

에이징은 도축부터 출발하는 거거든.

일식 일게이들은 다들 알거야. 바로 이케지메 ( いけじめ ).

이케지메는 보통 생선의 머리를 찔러 피를 뽑는 것으로만 알고있는데,

정확히는 물고기의 전반적인 근육 통제시스템을 제거하는 것을 말하는거야.

조리사들, 일반인들 사이에서도 꾸준히 도축에 관한 인도적인 문제가 제기되었지.

결론부터 말하자면 짧고 편히 보내 줄 수록 맛이 좋아진다는 거야. 신기하지?

물고기 같은 경우 머리를 단칼에 내려쳐도 그것은 죽은 것이 아니야. 

몸은 살아있어.

이케지메는 보통 머리를 찔러 피를 뽑는 것으로만 알고있는데,

정확히는 물고기의 전반적인 근육 통제시스템을 제거하는 것을 말해.

동영상 하나 볼게.

골수가 보이도록 한 뒤 골수에 심을 쭉 꽂지?

이로 인해 고통없이 한 번에 생선을 보내주는거야.

정확히는 육질에 데미지가 가지 않도록.

사진 - 스트레스에 따른 육질의 변화

실험표야. 스트레스에 따른 육질의 변화.

단백질 다발들을 붙잡는 틀들이 굉장히 많아 진 것을 알 수 있어.

이 틀들은 당연히 매우 질긴 식감이야.

고통 없는 것과 있는 것과 차이가 매우 크지?

일본의 어시장에 가면 이 행위를 대 부분 해 줘.

하지만 우리나라의 일반 횟집이나 어시장은 아마 머리 내려치고

좀 더 해주면 꼬리로 핏물 빼내는 게 다 일거야 아마.

미식의 차이는 이런 사소한 것에서 오는 거 겠지?

그 뒤로 사후경직이 시작 돼.

사후경직은 동물이 죽은 뒤 근섬유들이 에너지를 완전히 빼앗기고,

통제시스템이 붕괴되어 단백질 다발과 그 틀들이 서로를 꽉 물려 움켜쥐어 나는 현상이야.

단백질 다발은 전에 설명해 놓은 것을 봤을거야.

 

사진 - 메달아 놓은 고기

보통 도축 후에 소나 돼지들을 갈고리에 걸어 매달아 놓는데,

이유는 그렇게 해야 단백질 다발들이 중력의 영향을 받아 서로 엉키지 않고 뻗을 수 있기 때문이야.

이렇게 걸어놓지 않으면 서로 엉키고 오그라들어 고기가 매우 질겨지는 거지.

그러나 효소들이 단백질 다발 틀들을 먹어치우고 전반적으로 근섬유 구조가 약화 되어 다시 육질이 연해져.

이게 사후경직의 끝이야.

사후경직 후 근섬유 내의 효소들이 작용해 단백질 다발을 묶어두는 틀들을 먹어 치우기 시작하고,

전반적인 근섬유 구조가 약해져 다시 육질이 연해지고 효소들이 그걸 맛있는 아미노산으로 바꾸어 주게 돼.

그런데 이 효소들이 이 틀만을 먹어치우는게 아니라 지방,당류를 무차별로 공격하게 돼.

지방을 공격해서 맛있는 풍미 분자로 바꾸고, 글리코겐 같은 다당류를 공격해 맛있는 과당류로 바꾸어 놓지.

그리고 전 편 스테이크와 시어링의 관계에서 단백질 다발의 틀이 온도에 비례해 수축하여 고기에서 수분을 짜 낸다고 했을거야. 

효소들이 그 단백질 틀들을 공격하여 약하게 만들어.

그로 인해 틀들이 쥐어짜는 힘이 약해지게 되고,

고기에서 수분방출량이 줄어들어 좀 더 촉촉하고 연하고 맛있게 먹을 수 있게 되는거야.

이제 고기를 숙성을 하는 이유를 이제 알겠지?

이제 에이징으로 들어가서..

보통 에이징 하면 소고기에만 적용하는 것 만 봤을거야. 그건 당연해.

닭고기의 효소내 숙성은 1 ~ 2일 내외, 돼지고기는 일주일만 되어도 자체의 숙성은 거의 끝나고,

닭고기와 돼지고기의 지방은 소고기의 지방보다 불포화 지방산이 풍부해. 

불포화 지방산은 포화 지방산에 비해 굉장히 빨리 상하거든.

즉 너희들이 정육점에서 닭을 샀다 치면, 사는 그 시점에선 이미 숙성은 끝났다 이거야.

소고기는 포화지방율이 높고 거진 한 달에 걸쳐서 맛이 좋아지게 돼.

숙성을 적극 권장하는 이유지.

에이징은 크게 두 가지가 있어.

1. 웻 에이징 ( Wet Aging )

2. 드라이 에이징 ( Dry Aging )

웻 에이징 부터 알아볼게.

보통 소를 도축 이후에 위에 앞서 말했던

갈고리에 걸어두고 잔여혈액과 사후경직을 풀어주는 일을 진행 해.

그 뒤에 각 각 부위로 도체시켜 진공포장 시켜.

이 대로 숙성하는 방법이 웻 에이징이야.

즉 고기 내의 효소와 미생물로 도움을 받는 숙성법이라고 할 수 있어.

정말 간단하지 별거 없어.

웻 에이징으로 가져갈 수 있는 이점이야.

1. 드라이 에이징에 비해 수분 손실율이 적다

2. 공기중에 고기를 방치하는 드라이 에이징에 비해 안전하다.

3. 고기를 트리밍 ( 손질 ) 할 이유가 없다.

드라이 에이징과 비교해서 나오는 단점은

1. 드라이 에이징과 달리 수분 농축과 미생물, 효소로 인한 풍미 증진효과가 적다.

이 정도야.

정육점 창고에 진공포장 되어 있는 것들은 계속 웻 에이징 중이라고 보면 되는거지.

( 마르쉐 라는 레스토랑 갔는데 진공포장해서 메달아 놓고 냉장고에다가는 드라이 에이징 중... 써놨더라 ㅋㅋ.. )

그럼 이제 드라이 에이징에 대해 알아볼게.

보통 드라이 에이징 하는 부위들을 찾아보면,

등심이나 갈비 같은,  지방이 풍부한 부위가 많아.

이유는 마블링이 풍부해 수분 농축으로 인한 풍미증가 효과를 많이 받을 수 있는 부위이기 때문이야.

텐더로인 ( 안심 ) 같은 경우는 드라이 에이징 하는 경우 많이 못 봤을 거야.

사진 - 드라이 에이징의 시간에 따른 고기의 변화

드라이 에이징은 말 그대로 말려.

말림으로 인해서 외부의 수분이 빠져나가는 대신 맛난 맛이 내부로 농축 돼.

그리고 앞서 사후경직에서 이미 근섬유 내에 단백질 분해효소가 있다 했었지?

그 효소와 기타 특유의 풍미를 유발하는 미생물의 도움을 받아 더 연하고 맛있게 숙성하는거야.

드라이 에이징은 집에서 완벽히 이루어 낼 수 있는 숙성법이 아니야.

굉장히 전문적인 설비를 갖추고 시행해야 해.

이유는 고기를 숙성하기 시작 할 때 바람으로 외부에 굉장히 마른 층을 생성시켜 주어야 해.

그래야 고기를 자칫 잘못하면 상하게 할 수 있는 미생물의 침입을 막아주어야 하기 때문도 있고.

기타 다른 냉장고와 함께 있는 음식들의 향이 고기에 베어버릴 수도 있기 때문이야.

집에서 한다 치면 전 편에 썼듯이 싱싱한 고기를 이틀 정도 간단히 바람 통하도록 두게 하는 게 좋아.

그마저도 4일 넘어가면 굉장히 위험해.

장점은 

1. 수분감소로 인한 풍미의 농축.

2. 효소와 미생물의 도움을 받아 육질이 연해지고 풍미가 생긴다.

웻 에이징과 비교해서 단점은

1. 말린 부분을 다 제거해야 하므로 고기의 손실이 난다. ( 대략 20 ~ 40% )

2. 드라이 에이징 특유의 향을 매우 싫어하는 사람들도 있음. ( 치즈 풍미 혐오 하는 사람들 )

3. 전문적인 설비를 갖추려면 매우 고비용이 들음.

이 정도가 되겠어..

자 에이징에 대해 알아봤어.

유익했음 좋겠네.

봐줘서 고맙다.

출처 - Modernist Cuisine, Cooking Issues

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