이번에 쓸 주제는 커피야.
물론 나는 로스팅 전문가가 아니라 실용적이고 깊은 정보는 아닐거라 생각해.
커피.. 세계에서 가장 소비하고 가장 좋아하는 음료 아닐까.
우리가 좋아하고 즐겨 마시는 이 커피의 향은 두 가지에서 비롯되어져.
식물의 방어무기인 향과, 이 커피콩을 볶는 것, 로스팅이라고 하지. 이 두 가지의 합작품 이라고 할 수 있어. ( 식물의 향에 대해선 위의 링크 참조 )
또한 풍부한 카페인 함량으로 맛과 풍미로서 커피를 찾는 사람 이외에도, 아침을 시작하기 위한, 운동을 위한 등등 다양한 사람들을 사로잡고 있어.
커피가 전 세계적으로 사랑 받는 덕분에 카페인은 가장 널리 소비되는 알칼로이드 물질이야. ( 행동 조절 화합물 )
카페인은 중추신경계를 자극하여 나른함과 허기를 잊게 하고, 반응속도를 올려줘 ( 다이어트 할 때 커피마시라는 이유가 이것 )
또 근육의 에너지 생성을 증진시키며, 따라서 작업능력도 상승하는 효과가 있어.
카페인이 기분을 좋게하고 정신 능력을 향상시킨다는 이야기도 있는데, 이건 밤 동안의 카페인 금당증상에서 벗어나면서 생기는 반사적 효과라고 해.
하지만 단점도 있지. 흔히 말하는 커피 마시면 잠이 안 온다.. 이 역시 다량섭취하면 신경과민, 불면증을 유발해.
또한 카페인은 뼈의 칼슘 유출을 가속화 시키고, 이로 인해 골다공증을 유발한다고 하기도 해.
그러나 커피에는 항산화 화합물이 풍부하고, 그 밖의 몸에 좋은 석탄산 화합물이 풍부해.
어쨌든 커피는 미식에 있어서 거대한 발견이라고 할 수 있어. 예멘에서 발견된 콩을 단순히 볶고, 갈고, 우려내는 이 작업이
커피라는 이름이 되어 400년 동안이나 인간 최고의 음료가 될 줄은 그 누구도 몰랐겠지.
여튼 커피에 대해 알아보려면, 그 원재료인 커피 콩 부터 알아봐야해
사진 - 커피콩의 구조
커피콩의 단면이야. 우리는 커피나무 열매의 "씨앗" 만을 커피로써 섭취하지.
실제로 열매이므로, 저 과육은 달달한 맛이 난다고 해.
그래서 요놈만 따묵는 놈이 있지.
사진 - 사향고양이
귀욤귀욤한 사향고양이가 커피농장을 돌아다니며 열매를 다 따묵는데, 농장 입장에선 미치는거지.
근데 요놈이 싼 똥에는 커피씨앗만 골라져 나오는데, 이걸로 커피를 우려 먹어보니 글쎄, 먹어보도 못 한 희귀한 풍미의 커피 맛이 나는거임 ㅋㅋ
그게 루왁커피야.
사향고양이가 먹은 커피 콩의 단백질 - 펩티드가 소화과정 중에 효소에 의해 아미노산으로 풀리고,
우리가 일반적으로 먹는 매커니즘의 커피에선 볼수 없는 맛이 나오는게 되는거야.
또 사향고양이는 맛있는 놈만 골라 묵거든. 그니까 자연스레 좋은 품질의 커피 콩만 나오는 거임 ㅋㅋ..
( 극혐 )
사진 - 루왁커피 콩
그런데~ 커피매니아 중 일부는 루왁커피를 혐오하는 사람들도 있어.
사향고양이가 학대 당한다고 싫어하는 이유도 있고,
일반적으로 풍미증진이 그다지 이루어진다고 보지 않는 매니아 층들도 있기 때문이지. ( 그리고 배설물이라 똥냄새가 느껴진다는 사람들도 있음 )
그런 매니아 층들은 입을 모아 " 그냥 맛이 없다, 루왁 커피를 찾는 사람들은 그냥 그 희귀함에 목 메다는 것이다. " 라고 자주 말하곤 해.
사진 - 커피열매를 먹는 사향고양이 출처 - Leendertz
어쨌든 이 루왁커피는 아직도 비싸며, 그 가격이 점점 올라가고 있어.
무분별하게 사향고양이를 밀렵하고있고, 사향고양이 없이 이 루왁커피 맛을 재현해 보려 했지만, 진짜 퀄리티를 따라 갈 수 없으니 말이야.
삼천포로 샜노.. 다시 커피 콩 알아보자.
커피콩은 두 가지 종류가 있어.
첫째로 커페아 아라비카
아라비카 커피라고 하는 고놈이야.
크기는 약 5M 까지 자라고, 고산지대에서 주로 서식해.
사진 - 아라비카 커피 나무
둘째로 C. 카네포라
이 놈은 로부스타라고 불러. 평지에서 서식하며, 키가 무려 10M까지 자란다. ( 어떻게 따노 )
사진 - 로부스타 커피 나무
고놈이 고놈 같지? 하지만 속 사정은 틀려.
사진 - 아라비카와 로부스타의 차이점
일단 세계 교역량 부터 두 배이상 차이나지?
이유는, 아라비카가 더 복잡하고, 균일한 풍미를 지녔고, 로부스타보다 더 많은 기름, 당을 지녔어.
식물의 기름은 에센셜 오일이라고 해서, 풍미라고 볼 수 있고, 풍부한 당 덕에 로스팅 중에 일어나는 갈변반응에 풍미를 더욱 더해주지.
게다가 씁슬한 맛을 주는 석탄산 물질은 더 적고, 카페인 함량도 더 적은 편이야.
하지만 로부스타라고 나쁜 것이 아니지.
아라비카에 비해 더 많은 수확량을 지녔고, 갖가지 질병과, 곤충에 큰 내성을 지녔어.
또한 아라비카보다는 소박하면서도 커피 그 자체의 고유한 풍미, 로부스타는 정직한 바디를 지녔다고 말해. ( 좋게 말해서 이 정도 그니까 아라비카 짱짱맨 )
그리고 아마도 대 부분의 인스턴트 커피는 이 로부스타 일 거야.
사진 - C. 리베리카
번외로 리베리카라는 녀석이 또 있어.
야생종인데다가, 맛과 풍미가 볼품없어서 그리 잘 쓰이는 녀석은 아니야.
그냥 알고만 있자.
나는 앞서 커피는 커피 열매의 씨앗만을 이용한다고 했을거야.
그래서 이 커피열매의 과육을 벗겨내고 말리는 작업이 필요해.
이 작업은 크게 두 가지로 나뉘어.
1. 건식처리
말그대로 건조하게 처리하는 방식이야.
사진 - 커피콩을 말리는 작업중인 에티오피아 노동자들
먼저 수확한 커피열매를 널널하게 햇빛에 널어 말리거나, 며칠 쌓아놓고 발효 시킨 뒤 말려 줘.
그럼 자연스레 불필요한 과육이 말라 비틀어져 콩과 느슨해 지는데,
사진 - 불필요한 커피열매 과육과, 그 처리 후
이걸 기계로 다 털어내면 끝이야.
이 건식처리 방법의 장점은 커피의 바디가 묵직하다고들 말해. 또한 습식처리에 비해 손이 덜 간다는 몫도 있겠지.
에티오피아 처럼 기후가 우기,건기 나뉘어 있는 곳 처럼 습하지 않고 비가 자주 오지 않는 곳에서 이 건식처리를 선호해.
또한 로부스타 품종은 대 부분 이 건식처리 방법을 사용하지.
2. 습식처리
습식처리는 시작부터 틀려.
사진 - 커피열매의 과육을 제거중인 기계
먼저 생 커피열매를 기계로 일차적인 과육제거를 해.
과육을 다 털어내지 않고 듬성듬성 벳겨내지.
사진 - 물에 담가 발효중인 커피열매 씨앗
그 다음 물에 담가 미생물로 2 ~ 3일간 발효를 시켜.
이 과정에서 아직 붙어있는 과육과 콩이 서로 발효되어 복잡한 풍미를 생성해.
사진 - 커피 콩 세척 작업과 건조 작업.
그 뒤 여러 번 세척 해 준 뒤 기계로 커피 콩에 붙어있는 여분의 과육을 모두 털어내면 끝이야.
물에 담가 발효하는 과정 중 커피 콩의 당과 미네랄이 빠져나가고, 이로인해 커피의 바디감이 건식처리에 비해 덜 묵직해.
대신 산도는 높아지고, 발효로 인한 약간 풍부해지는 향과, 품질이 균일해지는 장점이 있어.
대 부분의 아라비카 품종 커피 콩은 이 습식처리를 하기에, 커피 매니아들은 이 습식처리 콩이 더 좋다고 말하며,
실제로도 습식처리한 콩이 건식처리에 비해 비싼 편이야.
사진 - 디드릭 로스터
그럼 이제 로스팅이라는 과정을 거치지.
우리가 알던 복잡하고 진한 풍미의 커피가 만들어지는 과정이야.
뜨겁게 가열을 받는 과정에서 커피콩에 들어있던 소량의 수분이 수증기로 변하면서 콩의 부피가 1.4~1.7 배 가량 커지고,
온도가 끓는 점 더 이상으로 점점 올라가다보면 커피콩 내에 있던 단백질, 당분, 석탄산 물질들이 분자크기 조각으로 파괴되면서
마이야르 반응이 일어나지. ( 마이야르 반응은 시어링 편을 참조해줘. )
그러면서 갈변반응 특유의 고소한 구운 냄새와 다양한 풍미가 발생되는거야.
사진 - 로스팅한 커피 콩의 단면. 출처 - 에소커피
그 이후 이 온도대 이상으로 올라가면 수증기와 이산화탄소가 무지막지하게 생성되고
결국은 커피콩을 팝콘마냥 부풀려 스폰지같은 그물구조를 만들어 내는데,
이 덕에 쉽게 갈아 버릴 수 있고, 쉽게 물에 우러나게 되는거야. 즉 향이 쉽게 풀려나오도록 만드는 거지.
또한 로스터들 마다 열풍식, 열풍식, 직화식 등등 여러가지가 있는데 여기까진 파고들지 않을게.
"큐도 따고, 나는 로스터리 샵을 운영하고 싶은 꿈이 있어" 정도까지가 아니면 여기까지 들어 갈 이유가 없어.
물론 방식마다 약간의 풍미차이가 있긴 하지만 거기까지 들어가는 사람은 정말 리얼 커피 매니아니까.
그리고 초록색의 생 커피콩이 뜨겁게 볶아지면서 색깔이 점점더 짙어져가는데,
근데 이 색깔이 짙어져 가면서 풍미또한 짙어져 가, 그래서 커피콩의 색깔을 로스팅의 지표로 삼지.
사진 - 커피 콩의 로스팅 단계 ( Yellow - Tan -> Cinnamon, Charcoal -> Italy 라고 부르기도 함 )
단계가 매우 다양하지?
여기에 어떤 품종인지, 어떤 처리방법을 통해 과육을 제거 했는지, 어떤 로스팅을 했는지, 어떤 로스터로 로스팅을 했는지, 생산지가 어디인지,
블렌드를 어떻게 했는지, 어떤 크기로 갈았는지, 어떻게 우려 냈는지 등등등등등.. 졸라 많아.. 그 다양성이 치즈와 맞먹을 정도니까 말이야.
그래서 우리 인간들이 400년 동안이나 커피를 홀짝거리지 않았나 싶어.
보통 City ~ Italy 로스팅 단계 사이를 로스팅 전문가들은 이걸 "sweet spot" 이라고 불러.
풍미와 산도가 적절하게 밸런스를 이루어지는 단계를 말해.
City ~ Italy 단계들만 알아도 어디가서 커피 잘 안다고 아는 척 할 수 있슴ㅋ.
마지막으로 커피를 침출하는 방법을 몇 가지 짚고 넘어가자.
1. 이브릭 커피 ( Ibrik Coffee )
터키식 커피로 흔히들 알고 있는데, 시작점은 아랍이야.
이것이 터키, 그리스지역으로 퍼져 여기 사람들은 지금까지도 홀짝대고 있는 거지.
매우 단순해. 곱게 간 커피 가루를 물과 함께 뚜껑없는 팟에 넣고 거품이 날 때 까지 끓이고 식혔다 끓이고 식혔다 해서 먹는 커피야.
굉장히 농축되어 매우 쌉살한 맛이 특징이야.
2. 드립 커피 ( Drip Coffee )
위의 이브릭 커피가 유럽으로 건너가 인기를 구사하다가
1750년도 무렵 프랑스에서 커피에서 가장 중요한 발전을 해내었지
바로 드립커피야. 천 위에 커피가루를 깔고 그 위에 뜨거운 물을 부어 커피가루를 통과하게 하여 우려내는 방식이지.
이 방식은 세 가지 장점을 가져왔는데, 첫 째로 물의 온도를 끓는 점 이하로 유지할 수 있게 되었고 ( 이건 밑에서 설명할게 )
둘 째로 물과 커피의 접촉시간을 제한적으로 둘 수 있게 되었고,
이로인해 이브릭 커피 고유의 쓰고 떫은 맛은 줄어들고 커피의 산뜻한 산도와 더 풍부한 향이 부각 될 수 있었어.
셋째로 커피 침전물이 생기지 않아 우려낸 뒤에도 일정한 맛을 유지 할 수 있게 되었지.
3. 퍼콜레이터 ( Percolator )
이브릭 커피와 드립 커피의 사이라고 할 수 있어.
이브릭 커피처럼 물과 커피가루가 동시에 시작하지만, 드립 커피처럼 손잡이를 들어 올려 물과 커피 고형분을 분리시킬 수 있거든.
하지만 기본적으로 물의 온도가 끓는 점에서 시작한다는 점이 있기 때문에 드립 커피에 비해 쓴 맛과 떫은 맛이 강해.
4. 프렌치 프레스 [ 플런저 팟 ] ( French Press ) [ Plunger Pot ]
퍼컬레이터의 반대 버전이랄까
퍼컬레이터는 당기는데 비해 프렌치 프레스는 말 그대로 눌러서 여과를 시켜.
하지만 끓인 물을 붓는 형식이기 때문에 물의 온도를 조절 할 수 있어, 그로인해 퍼컬레이터에 비해 쓴맛과 떫은 맛이 적어.
그러나 커피의 고형분이 완전히 여과되는 것이 아니라 고형분이 어느정도 둥둥 뜨기도 하며, 우린 후에도 계속 추출되므로
빠른 속도로 쓴 맛과 떫은 맛이 강해져.
5. 모카 팟 ( Moka Pot )
에스프레소의 베타 버젼이라고 할 수 있는 모카 팟이야.
물이 끓으면서 생기는 수증기와 압력이 커피를 밀어 올려 추출되게 하는 방식이야.
모카팟 특유의 구조는 내부를 1.5기압으로 만들고 이는 끓는점을 100도 이상으로 올려 110도에서 커피가 추출되게 만들어.
끓는 점 이상에서 시작해 커피가 조금 쓰고 조야한 맛이 나지만, 모카커피는 그 점을 노린 커피야.
하지만 보통 모카 팟은 알루미늄으로 만드는데, 커피는 약한 산성의 음식이야. 그래서 그 유해성이 꾸준히 제기되어 왔고.
최근의 모카 팟의 재질은 티타늄 합금으로 만들고 있어.
6. 자동 드립 기계 ( Automatic Drip Coffeemaker )
드립커피의 자동화 버젼이지.
그냥 물과 커피가루만 넣으면 알아서 내려주는 기계야.
대신 단점이 있지 우리기에 적당한 온도를 조달하기 힘들기에 그 점을 보완하기 위해 더 긴 시간 우리고,
그로인해 풍미는 날아가버리고 쓴맛과 떫은맛은 더 추출되어 버려.
7. 에스프레소
커피의 끝판 왕 아닐까. 여기다 물을 타면 그것이 우리가 자주 묵는 아메리카노.
거의 30초만에 추출이 끝나는 이 에스프레소는 전기 펌프를 이용해 93도의 물을 9기압에서 커피가루를 강제로 관통시켜.
일반적인 드립커피에 비해 커피 고형분의 양이 3 ~ 4 배 가량 많고, 풍미성분도 3 ~ 4 배 가량 많이 들어가.
그래서 강력한 풍미와 특유의 부드러운 질감이 형성되는거야.
추출시 강한 압력에 의해 커피가루에 있는 이산화탄소, 탄수화물, 단백질, 석탄산 화합물 등등이 뒤섞이고,
커피 콩에는 에센셜 오일이 많다고 했지? 에스프레소는 추출 시 높은 압력을 가하는 덕에 이 에센셜 오일이 많은 비중으로 풀려나오고
이것들이 뒤섞여 에스프레소 특유의 크림 같은 층이 생겨. 이걸 크레마라고 하지.
이 크레마는 에스프레소를 마지막 한 모금을 마실 때 까지 커피의 풍미가 입안에 머금을 수 있도록 만들어.
8. 더치 커피 ( dutch coffee )
추출시 한 방울 씩 뚝뚝 떨어지는 모습 덕에 커피의 눈물이라고도 하지.
찬 물에서 장시간 우리는 방식 덕에 뜨거운 물을 이용한 방법에 비해 커피 자체의 풍미를 한 껏 이끌어 내는 방식이 아니야.
그리고 장시간 우리는 방식 덕에 향과 풍미는 저 세상으로.
더치커피는 흔히 찬 물로 우려서 카페인 함량이 낮다고들 말하는데,
사실 카페인은 수용성이라 추출 온도에 따라가 아니라 추출시간에 영향을 받아
그래서 더치카페는 카페인이 더 많을수도 있다
그럼 이제 커피의 세계에 입문 해 보자. 좀 더 실생활에 접목 할 수 있는 정보로 말이야.
먼저 커피 콩 생산지부터 알아 봐야 해.
크게 세 가지로 커피 원두에 이름을 붙이는데,
1. 생산 국가 - 등급 - 케냐 AA, 코스타리카 SHB 등등
2. 생산 국가 - 생산지역 - 과테말라 안티구아, 자메이카 블루마운틴, 에티오피아 시다모 등등
3. 생산 국가 - 수출 되는 항구 지명 - 예멘 모카, 브라질 산토스 등등
그냥 어렵게 생각 해 볼 필요 없구,
그냥 동영상 하나 보자. 굿잇츠야.
하와이, 중미 쪽은 팝 뮤직과 같은 풍미
동아프리카, 예멘 쪽은 베토벤의 음악같은 풍미
인도네시아 수마트라는 펑크 같은 풍미
그냥 요 정도만 알고 있음 돼, 너가 본격적으로 커피 세계에 제대로 입문 한다면, 넌 알아서 모든 종류의 커피를 맛 보려고 할 테니깐.
커피 블렌딩 또한 같은 이치이므로 짚고 넘어가지 않을게.
그럼이제 질 좋은 원두를 어떻게 구하느냐인데.
가장 좋은 건 집 주위 근처에 로스터리 샵이 있는 경우야.
사진- 로스터리 샵
하지만 이 위의 사진 같은 로스터리 샵은 좋지 못 한 경우라고 할 수 있어. ( 근데 대부분이 이러지 )
저렇게 대량으로 유리 병 속에 들여 놓은 원두는 두 가지 문제점을 갖고 있어.
첫째로 빛과 공기 중에 원두가 노출되는거야. 앞 서 커피 콩에는 풍부한 기름, 풍미인 에센셜 오일이 있다고 했는데,
이 에센셜 오일은 로스팅 중 외부로 상당히 빠져나오는데, 참고로 기름은 빛에 약해. 빛은 기름을 산패시키고, 이는 퀴퀴하고 좋지 못 한 풍미를 주지.
두번째로 저렇게 대량으로 보관한다는 말은 상대적으로 저 원두를 자주 채우지 않는다는 소리인데, 이 또한 공기 중에 오래 노출된다는 소리이고
이 공기노출 또한 에센셜 오일에 있어서 좋지 못한 결과임을 알 수 있지.
쩜 제대로 하는 집 가면..
사진 - 로스터리 샵 2
이렇게 패킹으로 해놔.
이런 패킹 중 우리 주위, 시중 쉽게 구할 수 있는 원두들 중 유의해야 할 것이 있어. 포장방법이야.
사진 - 커피 포장의 나쁜 예
이런 원두 포장은 고르지도 말고 쳐다보지도 말자.
이런 건 그냥 공기와 함께 포장해 버린 건데 최악임.
사진 - 커피포장의 좋은 예
윗 부분 보면 밸브가 하나 있지? 이걸 아로마밸브라고 하는데,
저기를 통해 이산화탄소를 빼내고 질소를 주입하여 바로 밀봉포장 시켜서 세 달 까지도 보관이 가능하게 만들지.
하지만 이 마저도 개봉하는 순간 풍미가 좋은 순간은 겨우 2주 정도야.
2주 정도가 지나면 퀴퀴한 냄새를 띄게 돼.
즉, 가장 좋은 건 주위의 로스터리 샵에서 2주마다 신선한 원두를 받아다 쓰는거야.
받아다가 불투명 밀폐용기에 담아두면 돼.
그리고 원두를 고를 때 언제 로스팅 했는지 날짜를 눈 여겨 보고.
로스팅 정도는 스위트 스팟의 City ~ Full City 사이를 추천해. 이런 건 내가 구체적으로 알려 줄 필요가 없어. 너희들이 마시다 보면 알아서 취향따라 찾거든.
그리고 집에서 수망이니 뭐니 깝치면서 로스팅 하지 말자. 좋은 경험이 될 순 있지만, 이론, 기술적으로 빠삭한 전문 로스터리 샵에 맡기는게 제일 좋아.
그럼 질 좋은 원두를 구했으면 준비물이 필요해 준비물은 네 가지야
1. 드리퍼,여과지 2. 그라인더, 3. 서버, 4. 주전자 끝. 존나간단하제? ( 사실 비용 쪼끔 듬 )
드리퍼,여과지는 말 그대로 필터고, 서버는 추출한 커피를 받는 용기야. 그라인더도 말 그대로 가는 거고.
그럼 먼저 원두를 갈아야 해.
원두 갈기의 중요한 관점은 내릴 방법에 따른 균일한 크기의 원두 입자크기를 얻는거야.
사진 - 커피의 풍미 균형도
( 왼쪽으로 갈 수록 거칠게 갈고, 짧게 우리며, 낮은 온도 그리고 신맛이 강하며, 오른쪽으로 갈 수록 곱게 갈고, 오래 우리고, 팔팔 끓인 물, 그리고 쓰고 떫은 맛이 강하다. 가장 밸런스가 잘 잡힌 맛이 필터커피 이다. )
나는 드립커피 ( 필터커피 ) 를 기준으로 설명할게. 흔히들 드립커피가 가장 풍미가 충만하고 균형잡힌 맛이라고들 하거든.
보통의 드립커피 입자 크기는 0.5 mm 혹은 1mm 근방이야. ( 에스프레소는 0.3 mm )
입자가 들쑥날쑥 하다면 커피를 우리는 작업을 제어 할 수 없거든.
이것만 알아두자. 곱게 갈 수록 빨리 추출되고, 거칠게 갈수록 느리게 추출되며,
입자가 작다면 Over-Extraction ( 과잉추출) 의 위험이 크며, 입자가 크다면 Under-xtraction ( 과소추출 ) 의 위험이 커져.
또한 미리 원두를 미리 갈아두는 행동은 매우매우 좋지 못해, 원두가 공기와의 접촉면적이 넓어져 향이 빠른 속도로 손실되거든.
제일 좋은 건 우려내기 전 바로 갈아주는게 제일 좋아.
또한 갈기에 앞서 그라인더의 선택도 중요한데,
사진 - 블레이드 그라인더
이런 칼날형태의 그라인더는 기계가 멈출 때 까지 계속이고 부수어서
거칠게 갈았다고 해도 원두의 미세한 가루가 남아. 물론 가격은 만원에서 7만원 선 까지 다양하지. 즉 저렴해.
사진 - 버 그라인더
대신 버 그라인드라고, 미세한 작은 조각들이 빠져나갈 틈이 있어서 좀 더 균일한 크기의 입자를 만들어 낼 수 있어.
물론 가격대는 6만원 대 이상부터 시작해서 30만원대 까지 있어 즉 블레이드 그라인더보다 비싸.
그럼 이제 원두를 가는데, 블레이드 그라인더 기준으로 15 ~ 20초 정도 갈면 자동기계던, 드립이던, 프렌치 프레스던 두루두루 사용하기 적당한 입자크기가 돼.
그럼 이제 우리는 시간만 남았지.
우리기에 앞서 커피의 구성성분 대 부분이 물이야.
그러므로 커피는 물의 성질에 따라 이리저리 영향을 받아. 커피는 물의 선택 또한 중요하다 이거지.
센물, 경수 ( 硬水 ) 라고 하지, 이런 탄화칼슘이나 탄화마그네슘 함량이 높은 물들은 커피를 우릴 때에
커피의 풍미 성분 추출을 지연시키고, 물을 탁하게 만들며, 탄화칼슘이 커피에 풍부한 석탄산 물질들과 결합해 보기싫은 거품을 만들어 내.
또, 에스프레소를 만든다면 에스프레소 기계를 이 성분들이 막아 기계고장의 원인이 되기도 하고.
반면에 약한물, 연수 ( 軟水 ) 는 커피를 Over-extraction ( 과잉추출 ) 시켜 짜고 조약하고 쌉살한 맛이 나게 만들어.
그러면 증류수를 쓰는게 최고 일 것 같지? 그것도 아냐. 순수한 증류수를 쓰면 미네랄이 하나도 들어있지 않아 커피의 풍미가 팍 죽어버려..
그래서 가장 좋은 물은 중간 정도의 미네랄 비율과 커피의 풍미를 뒷받침 하면서 균형을 잡아주는 pH 5 정도 산성을 가진 중성에 가까운 물이야.
수돗물 같은 경우엔 수도관의 부식을 막기 위해 알칼리성을 띄게 만드는데, 이런 알칼리성 수돗물은 주석산크림을 몇 방울 떨어트리거나
참숯필터가 달린 정수기로 정수시킨 물을 사용하는 것이 좋아.
자 그럼 우리는 침출할 방법을 알아야 겠지.
잘 로스팅한 신선한 원두를 구해서 잘 갈았다면 이젠 잘 우려 먹는 것만 남았지.
커피 가루와 물의 비율을 잘 모르겠다면
그냥 180ml ~ 200ml의 물에 2Tb 스푼의 갈은 커피가루가 들어간다고 생각하면 돼. ( 6oz : 2Tb )
몇몇 커피 게이들은 입문자 치고 좀 진하게 우려내는 방법 아니냐고 생각하는데, 나는 딱히 그렇다고 보지 않아.
너무 적은 양의 커피를 우려서 커피도 아니고 물도 아닌 조야한 멀건 커피가 되면 그건 이도저도 손 쓸 방법이 없지만
약간 진하게 만들면 뜨거운 물로 희석시키면 그만이거든.
사진 - 칼리타 드리퍼
드리퍼는 칼리타, 멜리타, 고노, 하리오 등등 많지만 ㅍㅌㅊ 이상 해주는 칼리타 드리퍼를 쓰자. 누구든 손 쉽게 쓸 수 있는 드리퍼야.
사진 - 페이퍼 필터와 골드메쉬 필터
필터는 뭘 써도 좋지만 그 지역마다의 고유한 커피의 풍미를 느끼고 싶다면 골드 메쉬 필터를 사용하는 것도 좋아. ( 물론 비쌈 )
금은 굉장히 안정적인 물질인데다가, 종이필터로 내린 커피는 흔히들 그 펄프맛, 석유맛이 난다고 하는 사람들도 있거든.
그럼 서버위에 드리퍼와 필터를 겹치고 커피가루를 올려 물을 끓여 붓는데, ( 만약 종이필터를 쓴다면 뜨거운 물을 조금 부어서 따듯하게 만들어 주자 )
이 때 물은 85 ~ 93 도가 가장 적당한 온도야.
이 보다 높은 온도의 물은 커피 안에 있는 쓴맛 화합물을 빠르게 유출시켜.
온도가 너무 낮다면 추출율이 낮아지고 멀겋고 시큼한 커피로 변하거든.
팔팔 끓인 물을 한 20 ~ 30초 내버려 두거나 커피가루 위에 물을 분무기로 1 ~ 2회 가볍게 분사해주자.
그리고 물을 붓는데 뿔리기 혹은 뜸들이기라고 하는데, 먼저 물을 한 20 ~ 30ml 부어서 커피가루를 촉촉하게 만들어 줘.
그 상태로 30초를 두었다가, 물을 다시 70 ~ 80ml 부어주고, 필터 내의 커피가루가 일정한 높이가 되도록 다시 남은 100ml 정도를 부어줘.
그리고 3 ~ 4분 두었다가 드리퍼를 치워주자. ( 이 시간도 취향에 따라 가감해 줘. 다만 추출시간이 길어지면 맛이 없어진다는 것은 확실해 )
그럼 서버에 맛있는 커피만 남았는데, 커피의 풍미는 정말 단시간 내에 사라져.
어쨌든 커피를 가장 마시기 이상적인 온도는 60도 언저리야. 이 온도에서는 커피에 입을 데일 일도 없고
커피의 풍미도 가장 높을 때 거든. 만약 보관을 굳이 해야 한다면 뜨겁게 보온 된 밀폐용기에 담아 계속 따듯하게 보관하는 게 좋아.
하지만 그마저도 풍미와 맛은 계속 날아가. 그러므로 갓 내려서 갓 마시는게 가장 좋아.
이번 기회에 모두들 자기 손으로 직접 내린 맛있는 드립 커피 한 잔 하는게 어떨까?
충분히 만족스럽고 맛있을거야.
읽어줘서 고맙다.
출처 - Good Eats, On Food And Cooking, 에소커피
