(정보),(약스압) 소고기의 마블링에 대해 알아보자. [펌]

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일단 마블링이 왜 소고기의 품질 기준의 척도가 되었는지 부터 알아보자.

사진 - 고베규 텐더로인 단면

우리나라에선 지방이 많고 고루 퍼질수록 등급이 높지 니들이 말하는 "고기에 눈꽃이 내렸어요".

 

사진을 보자 고기보다 지방이 더 많은 것 같지? ㄷㄷ..

사진 - 풀을 뜯어 먹인 소와 곡물사료를 먹인 소의 비교

이유는 1920년대 부터 거슬러 올라가, 미국 동부 목축업자들이 자유롭게 풀을 뜯어먹인 소, 즉 지방적고 특유의 풍미가 있는 소 보다

옥수수나 곡물사료를 풍부하게 먹인 소들, 즉 자신들이 주로 키우는 방식인 지방이 풍부하게 끼인 소를 대세로 만들고 싶어 했어.

이는 최소비용으로 대량생산을 할 수 있는 편한 이점이 있었기 때문이지.

사진 - Breeder's Gazette Magazine

Breeder's Gazette 이라는 농업정보 잡지의 편집장 엘빈 H. 샌더스라는 인물이 이 선동에 앞섰지.

샌더스는 말했지 "소고기는 지방이 많아야 연하고 풍부한 맛을 낼 수 있다" 라며 미국 정부를 설득하기 시작했어.

물론 이 설득의 뒤에는 미국 소 농장주협회의 초강력 로비가 있었지.

사진 - USDA 로고

결국 미 농무부 장관은 모든 소고기 포장,유통 업체들 에게 "눈에 보이는 지방량을 토대로 품질 평가를 실시하라" 고 제안해

이 사안은 통과되었고, 1927년 "프라임" 등급이라는 소고기가 처음 나오게 되었어.

사진 - USDA 고기 등급표

하지만 시간이 흐른 후 미 정부에서 비용을 댄 연구진들에 의해 밝혀진 내용은,

마블링이 결코 소고기의 연한 육질과 맛을 보장해 주지 않는다는 내용이 밝혀졌어.

이 이후로 미국은 1965, 1975년 두 번에 걸쳐서 프라임 기준에 필요한 마블링, 지방의 양을 낮추는 조치를 취했어.

그러나 아직도 마블링은 끈질기게 고기의 품질을 보장하는 기준으로 남아있지..

고기 근 조직내 지방밀도로 고기의 품질을 결정하는 나라는 단 세 곳이야

미국 USDA, 한국 축산물품질평가원, 일본 ALIC 이 세 나라만이 소고기에 대해 마블링으로 등급을 메기고 있어.

즉 마블링이 고기의 맛을 보장 해 준다는 것이 아니란 소리지.

유럽에선 소고기 = 마블링 최고 다이스키! 했다간 음식 먹을 줄 모르는 놈인 줄 알아..

하지만 미국은 초강력 로비가 있었다 해도 

왜 우리나라와 일본은 마블링을 소고기 품질 기준의 척도로 삼을까???

아마 식습관 차이에서 오는 것 이라 생각해

사진 - 숯불구이와 야키니쿠

 

우리나라와 일본 같은 경우 소고기를 주로 한 입 크기로 썰어 직화에서 재빨리 구워먹지.

이런 크기와 화력에선 고기 안의 지방이 순식간에 녹아 입 안에서 조화롭게 이루어져 훌룡한 맛을 주게 되. 

참고로 사람이 고기를 씹을 때 촉촉함에 영향을 주는 이유가 두 가지가 있어.

1. 고기의 수분을 최대한 간직하여 조리한 것을 먹었을 때. 

2. 고기 내의 지방이 풍부하게 잘 녹았을 때.

이 때 사람들은 고기가 촉촉하고 연하다고 느끼게 되는거야.

그러면 반대로 왜 유럽이나 호주 쪽에선 지방이 적고 특유의 풍미가 있는 고기를 더 선호하는 것 일까?

사진 - 티본 스테이크, 서로인 스테이크 단면

이 또한 식습관 차이로 볼 수 있어.

서양에서 구이를 하는 즉 스테이크용은 두껍고 크기가 크지.

그러나 처음 올린 사진 같은 고베규를 스테이크 할 시 그 안에 있는 지방이 과연 충분히 녹을까?

웰던 익힘 정도라면 충분히 렌더링 되겠지만, 서양 게이들은 웰던을 선호하지 않아

오죽하면 프랑스의 위대한 요리사 오귀스트 에스코피에는 손님이 웰던 스테이크를 요구하자

"내 가죽구두나 갖다줘 그 것이 차라리 더 씹기 편할테니." 라고 말 한 적이 있어.

즉 적절한 조리와 위에서 말했듯이 지방층이 적당히 녹아야 맛있는 스테이크를 즐길 수 있는데,

상대적으로 지방밀도가 높은 것들은 이렇게 조리 할 시 지방 씹는 식감이 강해져.

또한 스튜나 브레이징 같은 국물 조리를 하면 기름국이 되는 건 당연하겠지? 

사진 - 스튜와 브레제

즉 마블링이 적던 많던 맛에 대한 정답은 없어.

그 고기에 대한 적절한 조리법만이 필요할 뿐 이야.

읽어줘서 고맙다.

3줄 요약.

1. 미국에서 마블링이 소고기 판별 기준 척도가 된 것은 초강력 로비와 선동 덕.

2. 마블링이 적던 많던 알맞은 조리법에 맞추어 먹는 것이 답.

3. 소고기 맛있쪙.

자료출처 - On Food And Cooking, 구글

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