[정보] 사시미칼, 회칼 에 대하여 알아보자!. alaboja

사시미를 뜨는칼들을 통틀어서 통상적으로 사시미 라고하는데

사실 이는 잘못된 표현이다

칼모양마다 다종류가있고 명칭이있는데

사시미를뜨는칼을 사시미라고 부르지

 

(일식칼의특징)

 

 

일식칼의 가장큰 특징은 외날이라는 점이다.

흔히 니들집 주방에있는 쌍둥이칼 이런 양식칼. 쉐프나이프는 대부분이 양날이다 칼날을 반으로갈라보면 모양이V모양으로 날이 양쪽에 있지

(외날인 경우도있음.)

하지만 일식칼의경우는 \l  이런모양으로 외날로 돼있어

이런 외날칼의 특징은 양날칼에 비해 얇게 자를수있으며 절단면이 깨끗하지

 

 

칼날 재료는 탄소강 스테인리스강이있는데 

 

 탄소강은 경도면에서 스테인리스보다 우월하지만 관리가 까다롭고 자칫하면 녹이슬어버리지

항상 갈아줘야하고 물기가있는채로 방치하면 안된다. 몇분만에 녹이슬어버리거덩.

가격은 비교적 높은편이야 

십만원대부터시작해서 천뭔원대까지 천차만별이지

 

 스테인리스강은 탄소강보다 관리가 쉽고 가격이 저렴해

대신 절삭도나 경도면에서는 탄소강보다 떨어지지

초보자는 스테인리스강을 쓰는걸 추천한다.

 

 

( 일식칼의 종류 )

 

1) 야나기 보쵸

 

이쁘냐?

 

너희들이 흔히 사시미 하면떠오르는 그런 칼이다.

야나기는 버드나무를 뜻하는 말이야

칼의 형태가 버드나무를 닮아서 야나기바 라고 무르지

 길고 면넓이가 얇으며 끝이 둥글다. 당연히 외날이야

길이는 230mm 270mm 300mm가있지

 

사용 범위는 무궁무진하다!

오로시  (생선포를뜨기위해 생선을잡고 뼈와 살 비늘을 발라내는 작업) 를할때도 사용하고

사시미를 뜰때(회를자를때)  등등등 생선을 조리할때 칼을사용하는 모든작업을 할수있다고 볼수있어

심지어 내가 일하는 업장에서는 채소를썰때 양식칼대신 사용하는사람도있엇어

야나기부쵸를 사용할때는 손목에 힘을빼고 절삭할때 칼날 전채를 사용하는데

칼뒤부터 시작해서 마지막 칼끝까지 모두사용해서 절삭한다

칼을 당기면서 자르지

밀면서 자르기도함 ^_^

 

2) 데바보쵸

 

 

 

데바보쵸 데바라고 부르는 칼이야

데바는 칼날이 비교적 짧고 뭉뚝하며 칼날넓이가 넓고 칼등이 두꺼워 당연히 무개도 무겁지

길이는 155mm 165mm 180mm가있다. 생선이 클수록 칼크기도 커저

 

 데바는 오로시에 특화된 칼이라 볼수있는데 무개가 무거워서 뼈나 조개껍질 같이 딱딱한 부분을 자르기가 용이해

요칼로 대가리를찍고 살을가르고 뼈를 자르고 하는거야

생선회를 자르기엔 무리가있겟지? 뭐 한다면 하겠지만

 

3)우스바보쵸

 우스바는 날이평평하고 얇으며 칼날이 직사각형모양이야 

사진에있는 칼은 특이하게 위쪽모서리가 둥근데 대부분 직사각형의 칼날이지

 우스바는 야채를자르거나 껍질을 벗길때 사용해 

칼날이 평평하고 얇아서 자르면이 깨끗하게 마무리되는게 특징이야

하지만 대부분 양식칼을 사용해서 일본식도를 좋아하는사람이아니면 거의 사용하지않지...나도 요건안삿어

 

4) 타코히끼

타코야끼아니다 타코히끼다.

 

 

 타코히끼는 복사시미에 특화된 칼이야

야나기부쵸 처럼 길고 얇은 칼날에 모양은 우스바처럼 직사각형이지

요 각진칼은 관동지방의 칼의 특징인데

칼끝이 각져있어서 칼을써보면 답답해

근데난 맘에들더라

그래서 야나기바(관서)에 밀려서 잘사용하지않는데 도쿄식당에가면 대부분 요칼을 사용한다 카더라~

 

5)후쿠히끼

 

 

 

 

 

내가 특별히 좋아하는칼인데. 

 후쿠히끼는 야나기보쵸랑 굉장히 흡사한 모양이야

그림으로 봐서는 구분이안가지?

 

 후쿠히끼는 야나기보쵸에비해 칼등폭이 훨씬얇아 거의 절반수준이지

이후쿠히끼도 복사시미에 특화된 칼이야

칼등이 얇아서 생선포를뜨는데 요만한게없지

진짜 얇게썰리거든 완전 비닐마냥 썰어버려

 복어회는 질겨서 얇게썰수록 맛이있다.

그레서 그릇이 보일만큼 얇게 뜨는거야

아무튼 요거요거 아주좋음

가격대는 높은편

 

 

6)켄가타

 

 

켄가타

존나간지나지.. 시발지리네

 

 켄가타는 스테인리스강으로는 안만들고

탄소강으로만드는데 탄소강중에 재일이라하는 백1강으로 만든다!

거의 최고급 칼이라고 할수있어

가격은 기본이 150만원 이상이다.

 

 켄가타는 칼등에 곡선이있고 칼등이 야나기바에비해 약간 두꺼워

칼등에 곡선이있는걸 소리라고한데

모양은 보시다시피 일본도와 비슷하지

공장에서 찍어내는칼이아니고 브랜드마다 장인이 직접 수공연마해서 만들어지는칼이야

주문하면 1~2주정도후에 받아볼수있어

요칼은 일식하는 넘이라하면 대부분 질질싸는칼이지

절삭력이 굉장하고 일단 간지터지잖아

 

 

 

7)키리츠케

키리츠케...시발간지나노

키리츠케는 얼핏보면 켄가타랑 흡사한모양인데 전혀다른칼이야

우스바에서 변형된 칼이라볼수있지

이칼도 최고급에 꼽히는 칼로써 캔가타처럼 수공재작이야

물론탄소강 백1강이지

시발사고싶다 존나비싼데 

쓰는사람은 본적없음

 

 

 

(칼브랜드 추천)

 

 

 

 

요건 광고 그런게아니고 그냥 이유없이 존나비싼칼쓰는 호갱을 위해 쓰는거다 오해 ㄴㄴ해

 

1)백로 白鷺

백로는 많이 보편화된 브랜드야

야나기바랑 데바 타코히끼등을 만드는데

가격이 저렴해서 초보자들이 쓰기좋지

칼날은 잘 녹슬지않는 스텐리스강을쓰구

관리도 편해

 

싸다고 무시 하지마라 나도 어렸을때 삼촌이 백로 야나기바 한자루 선물해주셨는데

삼촌이 선물해주셔서 아직까지도 아껴가며 사용하고있지 관리잘해주고 잘갈아주면 비싼칼 못지않은 예리함을보여준다.  

그래서 우리실장님이 내 백로를 탐내셔 ㅎㅎ

 

 

2)마사히로

마사히로는 백로보다 약간 더비싸

어느정도 백로를사용하다가 칼을바꾸고싶으면 요걸추천해

칼도 여러종류를만들어

 

 

3)마사모토

 위 두브렌드보다 좋아

탄소강을 사용하고 가격대도 비싼편이야

절삭력? 존나끝내주지 

 

4)스이신

켄가타 키리츠케 미츠야끼 이런 고급칼을 만드는 브렌드야

가격은 존나비싸고 장인들이 수공재작해

 

 

각마니 뭐니 다른 좋은 브렌드들도있지만 위에나열한건 내가 직접사용해보고 인정한 브랜드들이야

혹시 요리하는게이나 한자루쯤 사고싶은게이들은 참고했으면좋겠어.

 

 

 마지막으로 사시미칼은 무기가아니고 식도다

이점 잊지말자. 행여나 사시미로 홧김에 사람배때지 뚫지말자.

항상 신성시하고 다른사람 손타게하지마 앵간하면 빌려주지도말고 자랑하지도마

 

일식하는 게이들은 항상 칼질조심하구~!

 

 

 

3줄요약

1)존나간지남 시발켄가타 지리노

2)이상한 브랜드 병신칼사지말자

3)식도는 식도나 무기로쓰지말자